Le danger est ce qui peut nuire ; le risque est la probabilité que ce danger atteigne le client, et sa gravité. Toute l’hygiène consiste à agir sur le risque, car on ne supprime jamais tous les dangers : on les prévient, on les élimine ou on les ramène à un niveau acceptable.
| Le mot | Ce qu’il veut dire (règlement 178/2002, article 3) | Un exemple |
|---|---|---|
| Le danger | Un agent biologique, chimique ou physique présent dans la denrée, ou un état de celle-ci, pouvant nuire à la santé. | Une Salmonella dans un œuf, un éclat de verre, un résidu de détergent, une trace d’arachide. |
| Le risque | La probabilité et la gravité d’un effet néfaste sur la santé, du fait de la présence d’un danger. | Un œuf cru dans une mayonnaise servie en été à un enfant : risque élevé ; dans un gâteau cuit à cœur : risque faible. |
| La famille | Ce que c’est | D’où cela vient, le plus souvent |
|---|---|---|
| Allergène | Quatorze substances qui font réagir les personnes allergiques, même à l’état de trace. | Un ingrédient non annoncé, une huile de friture ou un ustensile partagés. |
| Physique | Tout corps étranger dans l’assiette : verre, métal, plastique, os, cheveux, pansement. | La cuisine elle-même : matériel abîmé, emballages, tenue. |
| Chimique | Produits d’entretien, huiles dégradées, matériaux non alimentaires, résidus, métaux lourds. | Un rangement ou un dosage négligé, une friture trop vieille, un mauvais contenant. |
| Biologique | Les micro-organismes (bactéries, virus, levures, moisissures), les parasites, et les toxines que certains fabriquent. | Les matières premières crues, les mains, le temps passé au tiède. Le plus répandu des quatre. |
L’allergie n’est pas une intolérance : elle met en jeu le système immunitaire, elle peut tuer en quelques minutes, et la dose qui déclenche la réaction est parfois infime. Urticaire, gonflement des lèvres et de la gorge, gêne respiratoire, chute de tension : c’est l’anaphylaxie, une urgence vitale. L’intolérance (lactose, par exemple) est pénible, parfois grave à long terme, mais sans réaction immédiate mortelle ; la maladie cœliaque, réaction auto-immune au gluten, impose la même rigueur que l’allergie. Pour le restaurateur, la règle est la même : informer juste et éviter les contaminations croisées.
| L’allergène | Où il se cache, souvent sans qu’on s’en doute |
|---|---|
| Céréales contenant du gluten | blé (dont épeautre et kamut), seigle, orge, avoine : pain, pâtes, chapelure, sauces liées, bière |
| Crustacés | crevettes, crabes, langoustines ; bisques, sauces, nems |
| Œufs | mayonnaise, pâtisseries, pâtes fraîches, dorures, certaines clarifications |
| Poissons | sauces, fumets, surimi, anchois des pizzas et des sauces |
| Arachides | cacahuètes, huile et beurre d’arachide, sauces asiatiques, pâtisseries |
| Soja | sauce soja, tofu, lécithine, protéines végétales, pains industriels |
| Lait | beurre, crème, fromages, lactosérum des charcuteries et des purées |
| Fruits à coque | amande, noisette, noix, noix de cajou, de pécan, du Brésil, de macadamia, pistache : pralins, pestos, huiles |
| Céleri | branche et rave, sel de céleri, bouillons, fonds, mélanges d’épices |
| Moutarde | graines, condiment, vinaigrettes, marinades, charcuteries |
| Graines de sésame | pains, bagels, houmous, huile, mélanges d’épices |
| Sulfites | vins, vinaigres, fruits secs, crustacés traités, au-delà de 10 mg par kilo ou par litre |
| Lupin | farines et pains sans gluten, pâtisseries industrielles |
| Mollusques | moules, huîtres, calamars, escargots ; sauces et préparations à base de mollusques |
Pour les plats servis non préemballés, l’information sur les quatorze allergènes est écrite, lisible et visible, à proximité des plats ou sur un document mis à la disposition du client ; elle est due sans que le client ait à la réclamer. La réponse orale « de mémoire » ne remplace pas ce document. Une fiche allergènes par plat, établie à partir des recettes et des étiquettes des fournisseurs, tenue à jour à chaque changement ; une mention sur la carte ou un classeur présenté spontanément ; en vente à emporter ou en livraison, l’information figure sur le site, l’application et l’emballage.
Depuis 2021, les équipements, les contenants et les ustensiles utilisés pour un aliment contenant un allergène ne servent pas à un aliment qui n’en contient pas, à moins d’avoir été nettoyés et au moins contrôlés visuellement pour vérifier l’absence de résidus. La friteuse et la planche sont les deux pièges classiques : une huile qui a frit des beignets de crevettes ou des nuggets panés contamine les frites « sans gluten » ou « sans crustacés » ; une planche qui a vu du pain, des noix ou du fromage ne sert pas à un plat annoncé sans ces allergènes avant nettoyage. Sur une ligne de self ou un comptoir, une pince qui passe d’un bac à l’autre transporte l’allergène : un ustensile par bac.
Un corps étranger blesse la bouche, casse une dent, étouffe un enfant ; il vient presque toujours de la cuisine elle-même, et il se voit arriver si l’on sait d’où il vient. Un danger chimique ne se multiplie pas, mais il ne disparaît pas non plus à la cuisson ; il entre dans l’assiette par des portes que l’organisation peut fermer.
| D’où cela vient | Les exemples | Le geste qui protège |
|---|---|---|
| Verre et métal | Ampoule sans protection, verre cassé près d’un plan de travail, lame ébréchée, agrafe de carton, fil d’éponge métallique, vis d’un matériel. | Ampoules protégées ou incassables ; verre cassé ramassé tout de suite et aliments exposés jetés ; éponges métalliques bannies des zones de préparation ; une vis manquante déclenche une recherche immédiate. |
| Plastique et emballages | Film étirable, étiquette, morceau de bac cassé, lien de sachet, carton qui entre en zone de préparation et y laisse des fibres. | Les cartons restent en zone de réception ; les bacs fêlés sont retirés. |
| Du corps humain | Cheveux, ongles et faux ongles, pansement, bijou, bouton de tenue, mégot. | La tenue couvre les cheveux, les bijoux restent au vestiaire, les pansements sont bleus et couverts d’un gant. |
| Des aliments eux-mêmes | Os, arêtes, noyaux, coquilles d’œuf, cartilage ; ils ne sont pas tous évitables. | Le client est prévenu quand un plat peut en contenir. |
| La porte | Ce qui entre | Comment on la ferme |
|---|---|---|
| Les produits d’entretien | Détergent mal rincé, désinfectant pulvérisé à côté d’aliments, javel dans une bouteille d’eau. | Rangés dans un local ou une armoire fermée, toujours dans leur emballage d’origine, étiquette lisible ; la fiche de données de sécurité de chaque produit est disponible. |
| L’huile et la friture | À force de chauffer, l’huile se dégrade : au-delà de 25 % de composés polaires, elle est impropre. L’acrylamide se forme dans les frites trop cuites. | Un testeur mesure l’huile ; on la filtre chaque jour, et l’appoint d’huile neuve ne remet pas le compteur à zéro. Friture sous 175 °C, frites dorées, pas brunes. |
| Les contenants et matériaux | Boîte de conserve ouverte gardée au froid, bac en plastique non alimentaire, récipient en cuivre ou en zinc, film étirable au four. | Un matériau prévu pour l’alimentaire porte le symbole du verre et de la fourchette ; on transvase dans un contenant alimentaire fermé et étiqueté. |
| Les résidus et contaminants | Pesticides, nitrates, métaux lourds, mycotoxines des céréales et fruits secs mal stockés, histamine du poisson mal réfrigéré, solanine des pommes de terre vertes. | On ne les voit pas : ils se maîtrisent par le choix du fournisseur, le stockage au sec et le respect du froid. |
Une mauvaise gestion des températures, une contamination croisée, une péremption dépassée : derrière la plupart des toxi-infections alimentaires (les maladies causées par un aliment contaminé), on retrouve l’une de ces trois causes. Devant un doute, on cherche d’abord laquelle est en jeu : la réponse dit le geste à corriger.
| La cause | Ce qui se passe | Pourquoi c’est grave |
|---|---|---|
| Les températures mal gérées | Cuisson insuffisante (volaille rosée, steak haché saignant servi à un enfant) ; refroidissement trop lent, le plat qui reste tiède pendant des heures ; conservation hors température : chaîne du froid rompue, plat chaud tenu tiède, réfrigérateur à +8 °C, mauvaise décongélation. | Les bactéries du cru survivent, ou celles qui ont survécu à la cuisson se multiplient. |
| La contamination croisée | Un microbe passe d’un aliment cru, d’une surface ou d’une personne à un aliment prêt à manger : par les mains, une planche, un couteau, un torchon, le jus d’une volaille qui coule sur un dessert, un employé malade, un local sale. | Le microbe arrive sur un aliment prêt à servir, qui ne passera plus par la cuisson : rien ne le détruira avant l’assiette. |
| La péremption | Une date limite de consommation dépassée, un produit entamé sans date, une préparation maison gardée trop longtemps. | Les bactéries ont eu le temps de se multiplier, même au froid, car Listeria se multiplie encore à +4 °C. Sans étiquette, on ne connaît pas l’âge d’un produit : il se jette. |
- La Table du Marché (traditionnel). Le sauté de veau oublié dans le four éteint (températures) ; la planche du poulet reprise pour les crudités (contamination croisée).
- Le Comptoir de la Gare (rapide). Le bac de sauce oublié sur le plan de travail un après-midi d’été (températures) ; des wraps garnis la veille, sans date (péremption).
- La Cafétéria du Parc (libre-service). La blanquette refroidie toute la nuit sur le piano (températures) ; un employé enrhumé au dressage des entrées (contamination croisée).
Derrière le danger biologique, il y a des êtres vivants : trois types de micro-organismes (bactéries, virus, levures et moisissures), et les parasites, dont certains se voient à l’œil nu. Ce n’est pas la famille qui compte, c’est l’espèce et le nombre : les mêmes familles font le fromage et la toxi-infection.
| Qui | Ce qu’il faut savoir | Les noms à connaître |
|---|---|---|
| Les bactéries | Un millième de millimètre ; partout : peau, terre, aliments crus. Elles se multiplient dans l’aliment tiède : leur nombre fait le danger. Certaines forment des spores qui survivent à la cuisson. | Salmonella, Listeria, Escherichia coli, Clostridium. |
| Les virus | Encore plus petits ; ils se multiplient dans les personnes, pas dans l’aliment. Quelques dizaines de particules suffisent pour rendre malade. Ils voyagent par les mains, l’eau et les coquillages. | Norovirus, virus de l’hépatite A. |
| Levures et moisissures | Des champignons microscopiques : ils altèrent l’aliment (duvet, fermentation, goût), ce qui se voit. Certaines moisissures produisent des toxines qui résistent à la cuisson. Beaucoup sont utiles : levure du pain, moisissures des fromages. | Aflatoxines des moisissures. |
| Les parasites | Des vers et des organismes à une cellule qui vivent aux dépens d’un hôte. Ils ne se multiplient pas dans l’aliment ; ils y attendent d’être avalés. La cuisson à cœur les détruit tous ; la congélation, certains, si le froid est assez intense et assez long. | Anisakis dans le poisson, toxoplasme dans la viande, trichine dans le porc et le sanglier. |
| La matière première | Où sont les microbes | Le geste qui protège |
|---|---|---|
| Viandes | Dans une pièce entière, les bactéries sont en surface ; le hachage les répartit dans toute la masse. La volaille porte souvent Campylobacter et Salmonella. | Un steak saignant est sûr, la surface étant saisie ; un steak haché se cuit à cœur, surtout pour un enfant ; la volaille, jamais crue, jamais au contact des crudités. |
| Œufs | Salmonella est sur la coquille et parfois à l’intérieur de l’œuf. | Les préparations à base d’œufs crus (mayonnaise, mousse, tiramisu) se font avec des œufs frais, se gardent au froid et se consomment vite ; les ovoproduits pasteurisés suppriment ce danger. |
| Poissons et coquillages | Anisakis vit dans la chair et les viscères ; thon, maquereau et sardine fabriquent de l’histamine dès que le froid se relâche ; les coquillages filtrent l’eau et concentrent les virus. | Le poisson servi cru est congelé sur place ou acheté déjà traité, attestation à l’appui ; froid continu ; coquillages d’origine contrôlée. |
| Végétaux, lait cru | La terre apporte Listeria, Escherichia coli et des spores ; le lait cru et ses fromages portent Listeria et Escherichia coli. | Les légumes se lavent et, servis crus, se décontaminent (eau additionnée d’un désinfectant autorisé, puis rinçage) ; lait cru à éviter pour les personnes fragiles. |
| Le parasite | Où il se trouve | La règle |
|---|---|---|
| Anisakis | Un petit ver des poissons de mer (hareng, maquereau, merlu, dorade, saumon sauvage) ; douleurs quand il est avalé vivant, allergies chez certaines personnes même après cuisson. | Pour tout poisson servi cru ou presque cru (tartare, sushi, ceviche, marinade), le règlement européen impose une congélation à −20 °C à cœur pendant 24 heures au moins, ou à −35 °C pendant 15 heures au moins, sauf si le fournisseur atteste que ce traitement a été fait ou que le poisson d’élevage en est dispensé. |
| Toxoplasma gondii | Un parasite microscopique de la viande peu cuite (mouton, porc, bœuf, gibier) et des végétaux souillés par la terre ou par les chats. | Aucun texte particulier, mais une obligation de résultat : dangereux pour l’enfant à naître, il impose qu’une femme enceinte puisse obtenir une viande bien cuite et des crudités soigneusement lavées. |
| Trichinella | Un ver des muscles du porc, du sanglier et du cheval ; la congélation ne le détruit pas toujours chez le sanglier et le cheval. | Son contrôle est organisé à l’abattoir ; en cuisine, la cuisson à cœur de ces viandes achève la protection. |
Quatre bactéries pathogènes, c’est-à-dire qui rendent malade, expliquent la plupart des cas graves : Salmonella, Listeria, Escherichia coli et Campylobacter. Pour chacune : l’aliment typique, le délai, les personnes fragiles et le geste qui protège.
| Le microbe | Les aliments | Le délai et les symptômes | Les personnes fragiles | Le geste qui protège |
|---|---|---|---|---|
| Salmonella | Œufs et préparations à base d’œufs crus, volailles, viandes hachées, fromages au lait cru. | 6 à 72 heures ; fièvre, diarrhée, vomissements, pendant plusieurs jours. | Jeunes enfants, personnes âgées, malades, femmes enceintes. | Cuisson à cœur, froid continu, œufs frais et préparations consommées vite. Premier agent des toxi-infections en France. |
| Listeria monocytogenes | Charcuteries, fromages au lait cru, poissons fumés, graines germées, végétaux crus. | De quelques jours à plusieurs semaines, ce qui rend l’enquête difficile. | Femmes enceintes (perte du bébé), personnes âgées ou immunodéprimées (septicémie, méningite). | Respect strict des dates et du froid, car elle se multiplie encore à +4 °C ; nettoyage des enceintes froides. |
| Escherichia coli STEC | Steaks hachés insuffisamment cuits, lait cru, végétaux crus souillés, eau. | 3 à 8 jours ; diarrhée souvent sanglante. | Enfants de moins de cinq ans, chez qui elle peut détruire les reins. | Viande hachée cuite à cœur, sans rosé, pour les enfants ; lavage des végétaux ; pas de lait cru aux enfants. |
| Campylobacter | Volailles crues ou peu cuites, lait cru, eau ; la bactérie la plus fréquente en Europe. | 2 à 5 jours ; diarrhée, fièvre, douleurs ; rares complications neurologiques. | Enfants, personnes âgées, mais tout le monde peut être atteint. | Volailles cuites à +70 °C à cœur au moins ; jamais de contact entre volaille crue et crudités, planches et mains comprises. |
Clostridium, norovirus, hépatite A, histamine : trois micro-organismes et une substance produite par des bactéries, qui viennent d’un plat refroidi trop lentement, d’un employé malade, d’un coquillage douteux ou d’un poisson resté au chaud. Leur point commun : une rupture dans l’organisation, le temps qui passe, l’employé malade, la chaleur, ou un fournisseur choisi sans contrôle.
| Le danger | Les aliments | Le délai et les symptômes | Le geste qui protège |
|---|---|---|---|
| Clostridium perfringens | Plats en sauce, rôtis et volailles cuits en grande quantité, refroidis lentement, réchauffés insuffisamment. | 8 à 24 heures ; diarrhée et crampes, en général sans fièvre. | Refroidir vite, en petites quantités ; réchauffer fort ; ne jamais laisser un plat « finir de refroidir » sur le piano. |
| Norovirus | Coquillages crus, végétaux et plats touchés par une personne malade, eau. | 12 à 48 heures ; vomissements et diarrhée brutaux ; extrêmement contagieux, quelques particules suffisent. | Une personne qui vomit ou a la diarrhée ne touche aucun aliment, et reste écartée 48 heures après la fin des symptômes ; coquillages d’origine contrôlée. |
| Virus de l’hépatite A | Coquillages, fruits rouges et végétaux souillés, plats manipulés par un porteur sans symptôme. | 2 à 6 semaines, ce qui rend l’origine presque introuvable. | Lavage des mains après chaque passage aux toilettes, sans exception ; fournisseurs de coquillages agréés. |
| Histamine | Thon, maquereau, sardine, anchois dont la chaîne du froid s’est relâchée, même brièvement. | De quelques minutes à deux heures ; rougeurs, maux de tête, palpitations, urticaire. | Froid continu dès la réception ; un poisson resté au chaud ne redevient jamais sûr, la cuisson ne détruit pas l’histamine. |
| L’agent | Les aliments qui le portent | La Table du Marché (traditionnel) | Le Comptoir de la Gare (rapide) | La Cafétéria du Parc (libre-service) |
|---|---|---|---|---|
| Salmonella | Œufs, volailles, viandes hachées, lait cru | Tarte aux fruits (crème aux œufs), poulet rôti | Poulet pané (les sauces aux ovoproduits pasteurisés sont sûres) | Desserts aux œufs en vitrine, grillades de volaille |
| Listeria | Charcuteries, fromages au lait cru, poissons fumés, crudités | Planche de charcuterie, fromages | Salades composées | Buffet de crudités, fromages, saumon fumé |
| Escherichia coli STEC | Viande hachée peu cuite, lait cru, crudités | Steak haché du boucher | Burgers (steaks hachés surgelés) | Steak haché du menu enfant |
| Campylobacter | Volailles crues, lait cru | Poulet rôti (manipulation du cru) | Poulet pané (plan de travail partagé) | Grillades de volaille |
| Clostridium perfringens | Plats en sauce cuits en grande quantité | Plat du jour mijoté | Chili et porc effiloché du vendredi | Blanquette et mijotés de la veille |
| Staphylocoque doré | Aliments manipulés puis laissés au tiède | Tarte, sauce du poulet | Wraps et sandwiches garnis à l’avance | Entrées dressées le matin |
| Bacillus cereus | Riz, pâtes, semoule cuits laissés tièdes | Riz du plat du jour | Riz des bols composés | Riz et pâtes du buffet |
| Norovirus, hépatite A | Coquillages crus, végétaux, mains des malades | Huîtres de décembre, crudités | Crudités des wraps | Buffet de crudités, fruits rouges |
| Anisakis | Poissons de mer servis crus | Tartare de dorade, tartare de thon l’été | Aucun poisson cru à la carte | Aucun poisson cru à la carte |
| Histamine | Thon, maquereau, sardine mal réfrigérés | Tartare ou grillade de thon à la carte d’été | Salade au thon frais ou décongelé resté hors du froid | Maquereaux grillés, salade de thon |
Six conditions favorisent la multiplication des bactéries : de la nourriture, de l’eau, une température tiède, du temps, une acidité faible, et l’oxygène selon l’espèce. La nourriture et l’eau font partie du plat, l’acidité et l’oxygène dépendent de la recette ; en cuisine, on ne maîtrise vraiment que le temps et la température, et c’est sur eux que portent presque toutes les règles : on sort du froid au dernier moment, on cuit, on sert ou on refroidit vite.
| La condition | Ce qu’il faut savoir |
|---|---|
| De la nourriture | Protéines, sucres, graisses : viandes, œufs, lait, plats cuisinés, riz cuit sont des milieux parfaits. Plus un aliment est riche et humide, plus il est sensible. |
| De l’eau | Un aliment humide favorise la multiplication ; les produits secs (farine, riz cru, biscuits) la bloquent. Le sel et le sucre à forte dose retiennent l’eau : c’est le principe du jambon sec et de la confiture. |
| Une température tiède | La multiplication est la plus rapide autour de +37 °C, la température du corps humain. Le froid ralentit, la cuisson détruit : c’est le levier le plus puissant. |
| Du temps | Une bactérie se divise toutes les vingt minutes environ. Le temps passé au tiède s’additionne d’une étape à l’autre ; il ne se remet jamais à zéro. |
| Une acidité faible | Le citron, le vinaigre, la fermentation freinent ; une mayonnaise peu citronnée est un milieu de culture, pas une conserve. |
| L’oxygène, selon l’espèce | Beaucoup se multiplient avec ou sans air ; Clostridium ne se multiplie qu’à l’abri de l’air : un bocal ou un sachet fermé n’est pas une garantie de sécurité. |
Certaines bactéries laissent une toxine qui résiste à la cuisson ; d’autres survivent par leurs spores dans les conserves mal conduites. Dans les deux cas, on ne compte pas sur la cuisson pour rattraper l’erreur : ce qui compte, c’est d’empêcher la toxine de se former.
| La bactérie | D’où elle vient, où elle agit | Ce qui se passe |
|---|---|---|
| Staphylocoque doré | Du nez, de la gorge, des plaies et des mains des personnes ; il se multiplie dans les aliments manipulés puis laissés au tiède : crèmes pâtissières, sandwiches, charcuterie tranchée. | Sa toxine résiste à trente minutes d’ébullition ; vomissements violents une à six heures après le repas. |
| Bacillus cereus | Ses spores sont dans le riz, les pâtes, les céréales ; elles survivent à la cuisson et, dans un riz cuit laissé tiède, germent et produisent une toxine. | La toxine résiste au réchauffage ; vomissements une à cinq heures après, ou diarrhée huit à seize heures après. |
| Clostridium botulinum | Il vit sans oxygène : conserves artisanales, préparations sous vide ou à l’huile mal conduites, jambons mal salés. | Sa toxine, la plus puissante connue, est détruite par l’ébullition, mais ses spores résistent et se réveillent dans le bocal fermé. Rare, mais mortel : les conserves ne s’improvisent pas en cuisine. |
Deux cas au moins, les mêmes symptômes, une origine alimentaire commune : la toxi-infection alimentaire collective (TIAC) est une maladie à déclaration obligatoire, et l’enquête remonte jusqu’au restaurant. Un seul cas isolé n’est pas une TIAC, mais deux clients qui appellent le lendemain du même service en sont une jusqu’à preuve du contraire.
| L’étape | Ce qui se passe |
|---|---|
| La définition | Au moins deux personnes malades, avec des symptômes semblables, le plus souvent digestifs, que l’on peut rattacher à un même repas ou à un même aliment. |
| Le signalement | Tout médecin ou laboratoire qui constate une TIAC doit la déclarer à l’agence régionale de santé. L’exploitant qui apprend que des clients sont malades après un repas doit informer la direction départementale de la protection des populations, et conserver les restes, les plats et les documents de la journée. |
| L’enquête | L’agence régionale de santé interroge les malades : qu’ont-ils mangé, quand, quels symptômes. La direction départementale inspecte la cuisine, prélève, lit les relevés de température, la traçabilité et le plan de nettoyage. Santé publique France rassemble les données au niveau national. |
| Les suites | Mesures correctives immédiates, parfois fermeture le temps de remettre en état, information des clients. La responsabilité de l’exploitant peut être engagée au civil et au pénal ; l’assurance demandera les relevés. Un établissement qui a des relevés, des plats conservés et une traçabilité sort de l’enquête bien plus vite. |
Salmonella est le premier agent confirmé, dans 31 % des foyers où l’agent a été identifié ; les œufs et les préparations à base d’œufs sont suspectés dans 36 % de ces foyers à Salmonella. Les plats composés et les plats cuisinés d’abord, puis les coquillages, les viandes, les volailles, les végétaux et les œufs : des aliments que chacun des trois établissements sert tous les jours. L’œuf, le plat cuisiné à l’avance et le coquillage sont les trois sujets de vigilance quotidiens.
Le thermomètre résume tout le module : à chaque zone correspond un comportement des bactéries, et donc un geste de cuisine. On retient trois nombres, +63 °C, +4 °C et −18 °C, et la zone de +10 °C à +63 °C où tout va vite.
| La zone | Ce que font les bactéries | Ce que l’on fait |
|---|---|---|
| +63 °C et au-dessus | Plus rien ne se multiplie et les bactéries meurent, d’autant plus vite que la température monte. +63 °C suffit pour attendre au chaud, pas pour cuire. | Cuisson à cœur, mesurée à la sonde : viandes hachées +71 °C à cœur, ou +70 °C pendant deux minutes ; volaille +70 °C à cœur au moins, sans rosé. Pour un enfant ou une personne fragile, le steak haché est toujours servi bien cuit. Maintien au chaud à +63 °C au moins. |
| De +10 °C à +63 °C | La zone de danger : multiplication rapide, maximale vers +37 °C ; chaque heure passée ici s’additionne à la précédente. | On la traverse le plus vite possible : sortir du froid au dernier moment, refroidir vite, ne jamais laisser un plat tiédir sur le piano, dans un four éteint ou dans une voiture. |
| De 0 à +4 °C | Froid positif : multiplication très ralentie, mais pas arrêtée ; Listeria continue lentement, d’où les dates limites et les durées courtes des plats préparés à l’avance. | +4 °C au plus ; certains produits exigent moins encore : viandes hachées +2 °C, poissons frais 0 à +2 °C, plats cuisinés à l’avance +3 °C. |
| −18 °C | Froid négatif : plus aucune multiplication, mais les bactéries ne meurent pas et repartent à la décongélation avec le nombre qu’elles avaient avant. | Certains parasites meurent si le froid est assez intense et dure assez longtemps : anisakis, −20 °C à cœur pendant au moins 24 heures. |
La chaîne du froid est la suite ininterrompue des températures basses qu’un produit garde de sa fabrication à l’assiette ; la chaîne du chaud, celle d’un plat chaud tenu à +63 °C au moins jusqu’au service. La maîtrise commence avant la porte : un fournisseur identifié, un produit conforme, un véhicule et une température contrôlés, et le droit de refuser ce qui n’est pas conforme. Tout ce qui entre contaminé reste contaminé jusqu’à la cuisson, et certains dangers, comme l’histamine d’un poisson livré tiède, ne seront jamais rattrapés en cuisine : le contrôle à réception est le seul moment où l’on peut encore dire non.
| L’étape | Ce que l’on fait | Ce qui est attendu |
|---|---|---|
| 1 · Livraison | Réfrigéré à la température du produit, surgelé à −18 °C ; contrôle à réception : température, propreté du véhicule et du livreur, emballages, dates, étiquetage, bon de livraison. | La température de l’étiquette ; −18 °C pour le surgelé ; tout produit non conforme est refusé, noté sur le bon et signalé au fournisseur. |
| 2 · Stockage | Enceintes froides à la bonne température, relevées chaque jour ; dates respectées. | +4 °C au plus ; viandes hachées +2 °C, poissons frais 0 à +2 °C, plats cuisinés à l’avance +3 °C. |
| 3 · Préparation | Le produit sort du froid au dernier moment et y retourne entre deux opérations. | Moins de trente minutes hors du froid par lot. |
| 4 · Cuisson | À cœur, puis service immédiat ou maintien au chaud. | Cuisson à cœur mesurée à la sonde, +71 °C pour les viandes hachées, +70 °C au moins pour la volaille ; puis maintien à +63 °C au moins. |
| 5 · Refroidissement | Vite : en deux heures au plus, en cellule ou par petites portions, puis au froid. | Moins de +6 °C à cœur (guide Restaurateur) ou moins de +10 °C (restauration rapide, collective), noté. |
| 6 · Service | Chaud à +63 °C au moins, froid en vitrine réfrigérée ; ce qui a été servi et non consommé est jeté. | Chaud à +63 °C au moins, froid à la température du produit. |
L’Organisation mondiale de la santé (OMS) résume la prévention en cinq clefs ; chaque bonne pratique de la suite de la formation se rattache à l’une d’elles. On les affiche en cuisine et on s’en sert pour expliquer à un nouvel arrivant pourquoi chaque consigne existe.
| La clef | Ce qu’elle demande |
|---|---|
| Propreté | Mains lavées, surfaces nettoyées, nuisibles dehors ; un plan de nettoyage écrit et suivi. |
| Séparation | Le cru ne touche jamais le cuit, ni un allergène les autres plats ; mains et ustensiles aussi. |
| Cuisson | À cœur, surtout hachés, volailles, œufs ; elle détruit la plupart des microbes, spores et certaines toxines résistent. |
| Températures | Froid à +4 °C au plus, chaud à +63 °C au moins ; refroidir vite. |
| Matières sûres | Fournisseurs connus, eau potable, dates respectées ; le contrôle à réception arrête ce qui n’est pas conforme. |
Samedi 23 h, La Table du Marché (traditionnel). Après le service, Théo range la cuisine et laisse le reste de sauté de veau, environ trois kilos, dans la cocotte, à l’intérieur du four éteint. Le restaurant est fermé dimanche et lundi. Mardi à 11 h, Karim ouvre le four : la sauce a une belle couleur, l’odeur est appétissante, la cocotte est à la température de la pièce. Peut-on le servir en plat du jour ? Aspect normal, odeur agréable, texture intacte : aucun des cinq sens ne détecte quoi que ce soit, et le plat avait été correctement cuit samedi. Pourtant, soixante heures entre +10 °C et +63 °C : les spores de Clostridium perfringens, qui résistent à la cuisson, ont germé, puis les bactéries se sont multipliées jusqu’à des millions par gramme, sans odeur.
| La question | La réponse |
|---|---|
| Quel danger ? | Biologique : une bactérie qui forme des spores, Clostridium perfringens, et sa toxine dans l’intestin. |
| Quelles conditions ? | Toutes réunies : un plat riche et humide, une sauce peu acide, une cocotte fermée où Clostridium se passe d’air, la tiédeur, et soixante heures. |
| Quelle cause ? | Les températures mal gérées : aucun refroidissement rapide, aucun passage au froid. |
| Quelle rupture de chaîne ? | L’étape du refroidissement, absente ; l’origine réelle est la fermeture du samedi soir sans consigne écrite. |
Ce qui distingue une allergie alimentaire d’une intolérance. À retenir : l’allergie met en jeu le système immunitaire et peut tuer à dose infime ; l’intolérance est pénible, sans réaction immédiate mortelle ; en cuisine, les deux exigent la même rigueur.
Voir le film →youtu.be/jYMco7z8Jdo
Les quatre familles de dangers chimiques en restauration, des exemples réels d’intoxications et les gestes qui les évitent. À retenir : un produit d’entretien n’arrive jamais dans l’assiette par hasard.
Voir le film →youtu.be/Hr2neaF1r6s
Une animation sur les agents biologiques : ce qu’ils sont, leur taille et leurs voies de transmission au travail. À retenir : les micro-organismes sont partout et invisibles ; ce qui change le niveau de danger, c’est la quantité présente dans l’aliment et la fragilité de la personne qui le mange.
Voir l’animation →www.inrs.fr/media.html?refINRS=Anim-403
Sur la même page, deux réponses de l’Anses : pourquoi certaines personnes doivent éviter les aliments crus ou peu cuits (la règle se fixe pour le plus fragile), et ce qui se passe quand un plat cuisiné est laissé à température ambiante (un plat non servi se refroidit vite, puis se réfrigère).
Ouvrir la page →www.anses.fr/fr/content/en-cuisine-le-meilleur-ingredient-c-est-l-hygiene
Le bilan national : 2 231 foyers, 22 282 malades, 42 % des foyers en restauration commerciale, Salmonella premier agent confirmé. Les chiffres changent chaque année ; derrière chaque foyer, il y a une chaîne de gestes qui aurait pu être rompue.
Lire le bilan →www.santepubliquefrance.fr/… /bullnat_tiac_bilan_2023_20260320.pdf
Les cinq clefs animées, telles que l’OMS les enseigne dans le monde entier. À retenir : cinq habitudes simples couvrent l’essentiel des causes de toxi-infection.
Voir le film →webtv.un.org/fr/asset/k1a/k1a73qnmpr
Une seule bonne réponse par question, correction immédiate, score à la fin ; vous indiquez votre prénom et votre nom, et votre résultat est enregistré pour votre dossier de formation.
Faire le quiz →quiz-harc-jmsa.pages.dev/module1
| Le point | En une phrase | |
|---|---|---|
| 1 | Danger, risque, quatre familles | Le danger est ce qui peut nuire, le risque sa probabilité et sa gravité. Allergène, physique, chimique, biologique : chaque famille se maîtrise par l’organisation de la cuisine. |
| 2 | Les allergènes s’écrivent et se séparent | Quatorze allergènes, indiqués par écrit sans attendre la question ; on ne répond jamais de mémoire, et un ustensile ne passe à un autre plat qu’après nettoyage. |
| 3 | Trois causes, et le réflexe du signalement | Températures mal gérées, contamination croisée, péremption : la plupart des toxi-infections viennent de là. Des clients malades après un repas : on prévient la direction départementale, on garde les restes. |
| 4 | Invisibles, et le nombre fait le danger | Vos sens détectent l’altération, jamais la contamination. À +37 °C, une bactérie devient plus d’un million en sept heures, et le temps passé au tiède s’additionne. |
| 5 | Trois températures et une zone à fuir | +63 °C au moins pour un plat chaud (+71 °C à cœur pour le haché), +4 °C au plus au réfrigérateur, −18 °C au congélateur ; de +10 °C à +63 °C, tout va vite. |
| 6 | Cinq clefs pour maîtriser | Propreté, séparation, cuisson, températures, matières sûres : chaque bonne pratique de la cuisine se rattache à l’une d’elles. |
Vos sens détectent l’altération, jamais la contamination : un plat se juge au temps et à la température qu’il a connus, pas à son odeur.
Quinze questions dans l’ordre du module, une seule bonne réponse par question ; après chaque réponse, la correction s’affiche avec une explication. Le score apparaît à la fin, et votre résultat est enregistré pour votre dossier de formation : votre formateur le voit de son côté.
Faire le quiz →quiz-harc-jmsa.pages.dev/module1