Le règlement européen fondateur fait de celui qui sert l’aliment le responsable de sa sécurité ; l’administration contrôle que la règle est appliquée, elle ne garantit pas l’aliment à votre place. Article 14 du règlement 178/2002 : aucune denrée alimentaire n’est mise sur le marché si elle est dangereuse. Article 17 : les exploitants veillent, à toutes les étapes placées sous leur contrôle, à ce que les denrées répondent aux prescriptions de la législation alimentaire, et vérifient le respect de ces prescriptions.
| Ce que cela veut dire | |
|---|---|
| Pour le restaurant | Le restaurant qui sert un plat en répond, même si la faute vient d’un fournisseur ou d’un employé ; il doit prouver qu’il a fait ce qu’il fallait. |
| Pour l’État | Il fixe les règles, contrôle, sanctionne et informe le public ; il ne valide pas vos recettes et ne garantit pas vos plats. |
Depuis 2006, les règles d’hygiène sont les mêmes dans toute l’Union européenne ; trois règlements forment le socle, et chacun impose quelque chose de précis à un restaurant. On n’apprend pas les règlements par cœur : on retient que chacun répond à une question, d’où ça vient, comment on travaille proprement, quelles règles de plus pour les produits animaux.
| Le règlement | Ce qu’il fixe | Pour vous |
|---|---|---|
| 178/2002 · les principes | Définit le danger, le risque, la traçabilité et la responsabilité de l’exploitant ; interdit de mettre sur le marché une denrée dangereuse (article 14) ; impose de savoir d’où vient chaque produit (article 18) et de retirer, informer et rappeler si un produit est dangereux (article 19). | Les factures et bons de livraison classés, et un réflexe de retrait en cas de doute. |
| 852/2004 · l’hygiène de tous | S’applique à tous les exploitants, du champ à l’assiette. Son annexe II liste les bonnes pratiques d’hygiène : locaux, équipements, déchets, eau, personnel, denrées, formation. Son article 5 impose des procédures fondées sur les principes de l’HACCP ; ses articles 7 et 8 reconnaissent les guides de bonnes pratiques ; son article 6 impose la déclaration des établissements. | La déclaration d’activité, et le plan de maîtrise sanitaire écrit à partir du guide de votre secteur. |
| 853/2004 · les denrées animales | Règles spécifiques aux viandes, produits de la pêche, œufs, lait : températures, agrément des établissements. C’est lui qui fixe la règle de congélation du poisson servi cru contre l’anisakis. Les restaurants qui vendent au consommateur en sont en grande partie dispensés ; ceux qui livrent d’autres établissements doivent être agréés ou bénéficier d’une dérogation. | La congélation du poisson servi cru ; l’agrément ou la dérogation seulement si vous livrez d’autres établissements. |
| Le règlement | Ce qu’il fixe | Pour vous |
|---|---|---|
| 2073/2005 · les analyses | Les seuils de bactéries acceptables dans les denrées (Listeria, Salmonella, germes témoins d’hygiène) ; la base des analyses d’autocontrôle. Un résultat au-dessus du seuil impose une action : retrait, nettoyage, recherche de la cause. | Des analyses de temps en temps. |
| 2017/625 · les contrôles | Organise les contrôles dans toute l’Union : fréquence selon le risque, inspections sans préavis, prélèvements ; permet aux États de déléguer certains contrôles à des organismes accrédités, ce que la France fait depuis 2024 ; oblige l’exploitant à laisser l’accès aux locaux et aux documents. | L’accès laissé à l’inspecteur. |
| 931/2011 · la traçabilité | Les informations qui accompagnent chaque lot de viande, poisson, œufs, produits laitiers : nature, quantité, lot, expéditeur, destinataire, date. Elles figurent sur le bon de livraison ou la facture et permettent de remonter jusqu’au fournisseur en quelques minutes. | Les bons de livraison gardés. |
| 1169/2011 · l’information | Ce que le client doit savoir : la liste des quatorze allergènes, les dates, l’origine. Le règlement 2021/382 ajoute à l’annexe II du règlement 852/2004 la séparation des allergènes en cuisine et la culture de la sécurité alimentaire : engagement, rôles, moyens, parole libre. | La fiche allergènes et les ustensiles dédiés. |
Les règlements européens s’appliquent directement ; les textes français précisent les températures, les démarches administratives, la formation et l’information du client. On garde la liste de ces textes dans le classeur du plan de maîtrise sanitaire, avec la date de la dernière vérification : un texte change, la procédure change.
| Le texte | Ce qu’il fixe | Ce qui vous concerne directement |
|---|---|---|
| Arrêté du 21 décembre 2009 (produits d’origine animale) | Règles sanitaires du commerce de détail, de l’entreposage et du transport ; températures de conservation (annexe I) ; règles de la restauration collective (annexe IV) ; remise directe (annexe V). | Les températures de vos enceintes et de vos plats ; le déconditionnement au fur et à mesure ; l’étiquetage des plats livrés à domicile. |
| Arrêté du 8 octobre 2013 (produits végétaux) | Mêmes règles pour les denrées autres que d’origine animale. | Les températures des produits végétaux et des plats composés. |
| Arrêté du 8 juin 2006 | L’agrément sanitaire et la dérogation à l’agrément. | Seulement si vous livrez d’autres établissements. |
| Code rural, article L. 233-4 et articles D. 233-11 et D. 233-12 | L’obligation d’avoir dans l’effectif une personne formée à l’hygiène, pour la restauration traditionnelle, les cafétérias et libres-services et la restauration rapide ; l’autorisation des organismes de formation. | Cette formation, son attestation, et ses dispenses : trois ans d’expérience comme gestionnaire ou exploitant, ou un diplôme de la liste de l’arrêté du 18 novembre 2024. |
| Code rural, article L. 201-7 | L’obligation d’informer l’administration dès qu’une denrée peut présenter un danger pour la santé. | Le réflexe de signalement. |
| Code de la consommation, articles R. 412-12 à R. 412-14 | L’information écrite sur les allergènes des plats non préemballés. | La fiche allergènes et la carte. |
| Décret n° 2002-1465, modifié par le décret n° 2025-141 du 13 février 2025 (origine des viandes) | L’affichage de l’origine des viandes bovines, porcines, ovines et de volailles achetées crues et servies. | L’affichage dans la salle ou sur la carte. |
La réglementation fixe le résultat, un aliment sûr, et vous laisse libre des moyens ; sur quelques points seulement, elle impose un chiffre ou un geste précis. Le règlement 852/2004 dit ce qu’il faut obtenir : des locaux propres, des denrées protégées, un personnel formé, des dangers maîtrisés. Il ne dit pas comment : à vous de choisir vos procédures, vos fréquences, vos produits, et de prouver qu’elles marchent. Sans écrit, impossible de prouver : le plan de maîtrise sanitaire est cette preuve.
| Les obligations de moyens | Ce qui est chiffré ou imposé |
|---|---|
| Les températures de l’annexe I | +4 °C au plus pour la plupart des produits sensibles, +2 °C pour la viande hachée et le poisson frais, +3 °C pour les plats cuisinés à l’avance, au moins +63 °C pour les plats chauds ; au congélateur, −18 °C ou −12 °C selon le produit. |
| Les gestes imposés | La congélation du poisson servi cru ; l’information écrite sur les allergènes ; l’affichage de l’origine des viandes ; la déclaration d’activité ; la personne formée. |
Tout établissement qui manipule des denrées d’origine animale doit être déclaré avant l’ouverture, et à chaque changement ; c’est gratuit, et c’est l’une des premières pièces que demande un inspecteur.
| La déclaration (cerfa 13984) | Ce qu’il faut savoir |
|---|---|
| Qui, et quand | L’exploitant de tout établissement qui prépare, transforme ou sert des denrées d’origine animale ou en contenant. Avant l’ouverture, puis à chaque modification importante : changement d’exploitant, d’activité, d’adresse, cessation. |
| À qui, et comment | Au préfet du département, en pratique à la direction départementale en charge de la protection des populations ; par le téléservice du ministère de l’Agriculture ou par le formulaire cerfa n° 13984 ; un récépissé est délivré, à conserver dans le classeur. |
| Ce que l’on déclare | L’identité de l’établissement, l’activité (restauration traditionnelle ou rapide, nombre de places assises), le nombre de personnes qui manipulent les denrées, et les particularités : livraison de repas à domicile, vente à distance, camion-boutique, viande hachée à l’avance. |
- La Table du Marché (traditionnel). Karim a repris le restaurant il y a deux ans : la déclaration a été refaite à son nom, le récépissé est dans le classeur.
- Le Comptoir de la Gare (rapide). Sofia vend aussi ses repas à distance, par une application de livraison : sa déclaration le précise.
- La Cafétéria du Parc (libre-service). La cafétéria a ouvert une offre de plats à emporter : l’activité a été ajoutée par une déclaration modificative.
Vendre au consommateur final, ce que l’on appelle la remise directe, n’exige que la déclaration ; livrer d’autres établissements change tout, parce que le produit sort de votre contrôle : il faut alors un agrément, ou une dérogation si les quantités restent limitées.
| La situation | Ce qu’il faut | Les exemples |
|---|---|---|
| Remise directe | Vous servez ou vendez au consommateur final : en salle, au comptoir, à emporter, en livraison à domicile. Le produit reste sous votre contrôle jusqu’au client : la déclaration cerfa 13984 suffit. | Les trois établissements au quotidien ; Sofia qui livre ses clients par une application : le repas va directement au consommateur, c’est encore de la remise directe. |
| Dérogation à l’agrément | Vous livrez d’autres commerces ou restaurants, mais en quantités limitées et dans un rayon de 80 km au plus ; deux plafonds hebdomadaires selon que ces ventes représentent moins ou plus de 30 % de votre production (viandes fraîches : 800 kg par semaine dans le premier cas, 250 kg dans le second). Déclaration par le cerfa 13982 ; registres des ventes tenus. | Nathalie veut livrer 40 repas par jour au restaurant d’entreprise voisin, en plus de ses 250 couverts : moins de 30 % de sa production ; dérogation à demander avant la première livraison. |
| Agrément sanitaire | Au-delà des plafonds ou du rayon, ou si l’on livre des intermédiaires (grossistes, cuisines centrales, plateformes logistiques). Demande par le cerfa 13983 avec un dossier complet (plan des locaux, plan de maîtrise sanitaire, procédures) ; visite d’inspection avant l’agrément ; numéro d’agrément apposé sur les produits. L’agrément se perd si les conditions ne sont plus respectées. | Karim ne livre personne : déclaration seule. |
Un guide de bonnes pratiques d’hygiène est écrit par la profession, validé par l’État et publié ; l’inspecteur le reconnaît. Il décrit, pour un secteur, les dangers courants, les bonnes pratiques qui les maîtrisent et des exemples de procédures et d’enregistrements. L’exploitant qui l’applique n’a pas à démontrer ce que le guide a déjà démontré, mais il doit l’adapter à son établissement et le compléter là où sa carte diffère.
| Le guide | Pour qui | Ce qu’il contient |
|---|---|---|
| Guide Restaurateur | La Table du Marché (traditionnel) et La Cafétéria du Parc (libre-service) | Édition des Journaux officiels, version de novembre 2015 : réception, stockage, préparations, cuisson, refroidissement, service, nettoyage, avec des fiches par danger. |
| Guide Restauration rapide | Le Comptoir de la Gare (rapide) | Syndicat national de l’alimentation et de la restauration rapide, 2024 : flux rapides, personnel tournant, friture, sauces, livraison. |
| L’étage | Ce que c’est |
|---|---|
| 1 · Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) | Le socle, valable pour tous les établissements : hygiène du personnel, locaux et matériel, nettoyage et désinfection, lutte contre les nuisibles, eau, températures, réception, stockage, traçabilité. Elles traitent la plupart des dangers sans analyse particulière. |
| 2 · Les procédures fondées sur l’HACCP | Pour les étapes où une bonne pratique ne suffit pas, on analyse les dangers de chaque recette, on repère les points critiques (cuisson à cœur, refroidissement, poisson cru), on fixe une limite, on surveille, on corrige, on enregistre. |
| 3 · Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) | Le classeur qui réunit les deux étages, plus la traçabilité et la gestion des non-conformités : c’est le document que l’inspecteur demande en premier. |
Un fournisseur vous alerte, un client est malade, une analyse est mauvaise : trois gestes sont obligatoires, dans cet ordre ; le quatrième, le rappel, s’y ajoute dès que des clients ont pu emporter le produit (règlement 178/2002, article 19 ; code rural, article L. 201-7).
| Le geste | Ce que l’on fait |
|---|---|
| 1 · Retirer | Dès que l’on sait, ou que l’on a des raisons de penser, qu’un produit est dangereux : on le retire du service et de la vente, immédiatement. |
| 2 · Isoler et identifier | Le produit est mis à l’écart, étiqueté « ne pas utiliser », et l’on recherche le lot, le fournisseur, les dates, grâce aux bons de livraison. |
| 3 · Informer l’administration | La direction départementale en charge de la protection des populations est informée sans délai : c’est une obligation, même si le produit vient d’un fournisseur. |
| 4 · Rappeler si nécessaire | Si des clients ont pu emporter le produit (à emporter, livraison), on les informe par tous les moyens ; les rappels nationaux sont publiés sur RappelConso. |
Décidée en 2022, une seule autorité de contrôle de la sécurité sanitaire des aliments, pilotée par le ministère de l’Agriculture, remplace l’ancien partage avec la répression des fraudes ; depuis le 1er janvier 2024, la plus grande part des contrôles en remise directe est réalisée par des organismes délégataires.
| Qui | Ce qu’il fait |
|---|---|
| La DDPP | La direction départementale en charge de la protection des populations, service de l’État dans votre département : elle pilote les contrôles, garde la main sur les suites (mise en demeure, fermeture), reçoit vos déclarations et vos signalements. Dans l’Oise : la DDPP de l’Oise, à Beauvais. |
| Les organismes délégataires | Cinq organismes, sélectionnés en 2023 pour cinq ans et accrédités selon la norme ISO/IEC 17020, réalisent la plus grande part des contrôles en remise directe : près de 70 000 sur 88 000 en 2025. Ils utilisent la grille de l’État ; leurs rapports sont transmis à la direction départementale, qui décide des suites. Un inspecteur délégataire a les mêmes droits d’accès qu’un agent de l’État. |
| L’ARS | L’agence régionale de santé intervient sur la santé des personnes : enquête auprès des malades d’une toxi-infection alimentaire collective, qualité de l’eau, risques pour la population. |
| La DGCCRF | La direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes garde la loyauté des transactions : étiquetage, origine, prix, publicité, fraudes ; elle peut contrôler votre carte, vos mentions « fait maison » et vos affichages. |
Une inspection suit une grille nationale, la même pour tous ; elle dure le plus souvent d’une à trois heures selon la taille de l’établissement, et se termine par un échange : savoir ce qui va se passer enlève l’essentiel du stress.
| L’étape | Ce qui se passe |
|---|---|
| 1 · L’arrivée | Présentation de la carte professionnelle et de l’objet du contrôle ; pas de préavis, pendant l’activité. On accompagne l’inspecteur ; on ne lui refuse ni l’accès ni un document. |
| 2 · La visite et la grille | Six chapitres : identification de l’établissement ; locaux et équipements ; maîtrise de la chaîne de production ; traçabilité et gestion des non-conformités ; gestion des déchets et des sous-produits animaux ; gestion du personnel. Chaque ligne est notée, de conforme à non-conformité majeure. |
| 3 · Les documents | Le plan de maîtrise sanitaire, les relevés de températures, la traçabilité, le plan de nettoyage, le contrat de dératisation, les attestations de formation, les analyses, la fiche allergènes. Des prélèvements peuvent être faits. |
| 4 · La conclusion | Échange final sur les écarts constatés ; rapport écrit ensuite, avec le niveau global et, s’il y a lieu, les délais de mise en conformité. Le niveau est publié sur Alim’confiance. |
Le résultat de chaque contrôle est rendu public sur un site de l’État pendant un an, avec le nom et l’adresse de l’établissement ; vos clients, vos concurrents et les journalistes peuvent le consulter. L’affichage dans l’établissement est possible mais pas obligatoire ; un nouveau contrôle remplace le niveau précédent.
| Le niveau | Ce qu’il signifie |
|---|---|
| Très satisfaisant | Aucune non-conformité, ou seulement des non-conformités mineures sans conséquence pour le consommateur. |
| Satisfaisant | Des non-conformités qui ne mettent pas en danger le consommateur ; un rappel de la réglementation est adressé. |
| À améliorer | L’exploitant est mis en demeure (ordre écrit) de corriger dans un délai fixé ; un nouveau contrôle est programmé. |
| À corriger de manière urgente | La santé du consommateur est en jeu : fermeture administrative, retrait ou suspension de l’agrément, mesures immédiates. |
Sans écart, ou avec des écarts mineurs : aucune suite, niveau « très satisfaisant ». Au-delà, les suites sont graduées selon la gravité, la répétition et le danger ; la direction départementale les décide, le procureur et le juge les suites pénales.
| La suite | Quand | Ce qui suit |
|---|---|---|
| 1 · Rappel de la réglementation | Des écarts qui ne mettent pas le consommateur en danger. | Un courrier rappelle la règle ; on corrige et on garde le rapport. Alim’confiance : « satisfaisant ». |
| 2 · Mise en demeure | Des écarts plus sérieux ou répétés, sans danger immédiat. | Un ordre écrit fixe le délai ; un nouveau contrôle vérifie la correction. Alim’confiance : « à améliorer ». |
| 3 · Procès-verbal et amende | Une infraction est constatée. | L’administration peut proposer, avec l’accord du procureur, une amende transactionnelle, qui éteint les poursuites une fois payée. S’ajoute aux autres suites. |
| 4 · Saisie et destruction | Des denrées dangereuses ou non conformes. | Elles sont retirées sur place et détruites, à vos frais. |
| 5 · Fermeture administrative | Un danger pour la santé du consommateur. | Fermeture immédiate, ou suspension de l’agrément, jusqu’à la remise en état vérifiée par un nouveau contrôle. Alim’confiance : « à corriger de manière urgente ». |
| 6 · Tribunal | Les faits les plus graves ou répétés. | Poursuites pénales de l’exploitant ; les clients lésés demandent réparation devant le juge civil. |
Au-delà du contrôle, un manquement à l’hygiène expose l’exploitant à trois niveaux de conséquences : le risque sanitaire, le risque juridique et financier, et le risque d’image. La prévention coûte toujours moins que la sanction : un thermomètre, un classeur et une heure de formation valent moins qu’un seul jour de fermeture.
| Le risque | Ce qu’il faut savoir |
|---|---|
| Sanitaire | Une toxi-infection alimentaire collective, c’est au moins deux clients malades après un même repas. Avec un plan de maîtrise sanitaire tenu, les relevés, les bons de livraison et le plan de nettoyage montrent en une heure ce qui a été fait, l’enquête cible vite le lot ou l’étape en cause, et la fermeture, si elle a lieu, est courte. Sans relevés ni traçabilité, l’enquête met tout en doute, la fermeture dure le temps de reconstruire un système complet, et l’assurance discute la prise en charge. |
| Juridique et financier | Contraventions dressées par procès-verbal, amende administrative ou amende transactionnelle, qui se cumulent par manquement. Servir une denrée dangereuse en le sachant, tromper le client sur la nature ou l’origine d’un produit, faire obstacle à un contrôle : des délits, jugés par le tribunal correctionnel ; en cas de blessure grave ou de décès, les qualifications de blessures ou d’homicide involontaires s’ajoutent, et l’exploitant répond personnellement. Un client malade est indemnisé ; une fermeture coûte le chiffre d’affaires perdu, les salaires, les denrées jetées, la remise en état, et la clientèle qui ne revient pas. |
| D’image | Le niveau Alim’confiance, visible un an et repris par des applications et des guides ; les avis en ligne, où un client malade écrit même sans preuve ; la presse locale et les réseaux, où une fermeture administrative reste des années en ligne. Le seul remède : un nouveau contrôle avec un meilleur niveau, une réponse honnête et rapide, une cuisine propre à toute heure. |
Jeudi 11 h 30, La Table du Marché (traditionnel). Deux personnes se présentent avec une carte professionnelle : contrôle officiel de la direction départementale. Le service commence dans une demi-heure ; Karim demande aux inspecteurs de repasser plus tard : la réponse est non. Il montre le classeur, tenu chaque jour par Léa ; il manque à la fiche allergènes les deux plats ajoutés à la carte d’été.
| La question | La réponse |
|---|---|
| Qui répond de la sécurité des plats ? | Karim, l’exploitant : l’inspecteur contrôle, il ne garantit rien à sa place. |
| Que doit-il pouvoir montrer ? | Le classeur du plan de maîtrise sanitaire, le récépissé de déclaration, l’attestation de formation. |
| Quelle suite pour les deux plats absents de la fiche ? | La direction départementale décide : un rappel de la réglementation (niveau « satisfaisant ») ou une mise en demeure de compléter la fiche dans un délai (niveau « à améliorer »). |
| Et ensuite ? | Le niveau est publié un an sur Alim’confiance ; une mise en demeure entraîne un nouveau contrôle. |
Les documents et les affichages qu’un inspecteur demande dans un restaurant, une cafétéria ou un point de restauration rapide ; à cocher pour votre établissement, et à ranger dans un seul classeur.
| Document ou affichage | Ce que l’inspecteur regarde |
|---|---|
| Récépissé de déclaration (cerfa 13984) | Au nom de l’exploitant actuel, activité à jour. |
| Attestation de formation à l’hygiène | Intitulé exact, organisme autorisé, personne présente dans l’effectif. |
| Plan de maîtrise sanitaire | Bonnes pratiques écrites, procédures HACCP, à jour. |
| Plan de nettoyage et de désinfection | Quoi, quand, avec quoi, qui, contrôle ; fiches techniques et fiches de sécurité des produits. |
| Plan de lutte contre les nuisibles | Contrat ou procédure, plan des appâts, passages. |
| Eau | Facture du réseau public ou analyses du puits. |
| Formation du personnel | Accueil des nouveaux, consignes signées, rappels. |
| Relevés de températures | Enceintes, cuisson, refroidissement, remise en température ; chaque jour, signés. |
| Traçabilité | Factures et bons de livraison classés, étiquettes des lots. |
| Fiches de non-conformité | Écarts constatés, actions correctives, dates. |
| Résultats d’analyses | Autocontrôles sur les plats et les surfaces, suites données. |
| Fiche allergènes et affichage | Une ligne par plat, information visible, à jour. |
| Origine des viandes | Affichage en salle ou sur la carte. |
| Déchets et huiles usagées | Contrat de collecte, bordereaux, local propre. |
Le voyage des aliments, de la ferme à l’assiette, et le rôle de chacun : l’État, les producteurs, les exploitants, les consommateurs. À retenir : l’État fixe les règles et contrôle ; dans votre restaurant, c’est l’exploitant qui répond de chaque plat.
Voir le film →youtu.be/ktBBBjzGgdk
Le guide de la restauration traditionnelle : réception, stockage, préparations, cuisson, refroidissement, service, nettoyage, avec des fiches par danger. Pour La Table du Marché (traditionnel) et La Cafétéria du Parc (libre-service).
Télécharger le guide →agriculture.gouv.fr/sites/default/files/gph_20165905_0001_p000.pdf
Le guide des établissements qui vendent au comptoir, à emporter et en livraison : flux rapides, personnel tournant, friture, sauces, livraison. Pour Le Comptoir de la Gare (rapide).
Télécharger le guide →agriculture.gouv.fr/telecharger/144282
Chaque rappel national y est publié avec la photo, le lot et la conduite à tenir. Un restaurant qui achète en grande surface ou chez un grossiste y vérifie les produits de sa réserve lors d’une alerte.
Ouvrir le site →rappel.conso.gouv.fr
La réponse du ministère de l’Agriculture au député Philippe Gosselin : 43 000 contrôles en remise directe en 2023, 80 000 en 2024, près de 88 000 en 2025, dont près de 70 000 par les délégataires.
Lire la réponse →questions.assemblee-nationale.fr/q17/17-13275QE.htm
La présentation officielle du dispositif, avec la définition de chaque niveau et l’accès au site de consultation. À retenir : le niveau publié est la première image que donne votre établissement à qui le cherche en ligne.
Ouvrir la page →agriculture.gouv.fr/quest-ce-que-le-dispositif-alimconfiance
Un cas réel raconté par le ministère : le contrôle de réouverture d’un restaurant fermé après une inspection, ce que les inspecteurs ont vérifié avant d’autoriser la reprise, et ce que la fermeture a coûté à l’exploitant.
Lire l’article →agriculture.gouv.fr/reouverture-de-restaurant-les-coulisses-dun-controle-decisif
Une seule bonne réponse par question, correction immédiate, score à la fin ; vous indiquez votre prénom et votre nom, et votre résultat est enregistré pour votre dossier de formation.
Faire le quiz →quiz-harc-jmsa.pages.dev/module2
| Le point | En une phrase | |
|---|---|---|
| 1 | L’exploitant est responsable | Le règlement 178/2002 fait de celui qui sert l’aliment le responsable de sa sécurité ; l’inspecteur contrôle, il ne garantit pas. |
| 2 | Trois règlements fondateurs, quelques textes français | 178/2002, 852/2004, 853/2004, puis les arrêtés de 2009 et 2013 pour les températures, le code rural pour la formation et le signalement. |
| 3 | Déclarer avant d’ouvrir | Le cerfa 13984 pour tous ; la dérogation ou l’agrément seulement si l’on livre d’autres professionnels. |
| 4 | Le guide, puis les bonnes pratiques, puis l’HACCP | Le guide du secteur est la référence reconnue ; les bonnes pratiques sont le socle ; les procédures HACCP s’ajoutent là où il le faut. |
| 5 | Retirer, isoler, informer, rappeler | Trois gestes obligatoires dès qu’un produit peut être dangereux (retirer, isoler, informer la direction départementale), et le rappel si des clients ont pu emporter le produit. |
| 6 | Contrôles doublés, résultats publics, suites graduées | Près de 88 000 contrôles en 2025, un niveau publié un an, une échelle de suites du rappel de la règle au tribunal. |
Que ce qui est écrit soit fait, et que ce qui est fait soit écrit : une règle appliquée sans relevé ne protège pas l’établissement le jour où l’inspecteur demande à voir.
Quinze questions dans l’ordre du module, une seule bonne réponse par question ; après chaque réponse, la correction s’affiche avec une explication. Le score apparaît à la fin, et votre résultat est enregistré pour votre dossier de formation : votre formateur le voit de son côté.
Faire le quiz →quiz-harc-jmsa.pages.dev/module2