Une tenue de travail n’est pas un uniforme : c’est une barrière entre ce que vous apportez de l’extérieur et ce que vous servez. Elle est propre, réservée au travail, et adaptée au poste. Un vêtement porté dans les transports, à la maison ou au jardin apporte des bactéries et des poussières qui n’ont rien à faire près d’un aliment : la tenue de travail reste à l’établissement et se lave à part, à 60 °C au moins.
| Le poste | La tenue |
|---|---|
| En cuisine | Veste ou blouse propre et claire, pantalon de travail, tablier changé dès qu’il est souillé, chaussures de sécurité fermées et antidérapantes réservées à la cuisine. Cheveux entièrement couverts (calot, charlotte, toque), barbe couverte ou maîtrisée. Ongles courts, sans vernis ni faux ongles ; aucun bijou, montre comprise ; pas de parfum fort. |
| En préparation devant le client | Mêmes règles pour les mains et les cheveux ; la tenue peut porter les couleurs de l’enseigne, mais elle reste propre et changée chaque jour. Après avoir touché la caisse, l’argent ou le téléphone, on se lave les mains, et on remet des gants neufs si l’on en porte. Les cheveux longs sont attachés et couverts même au comptoir. |
| En vente et en service sans préparation | Tenue propre et dédiée, cheveux attachés, mains lavées ; la charlotte n’est pas exigée en salle, mais les serveurs ne touchent les aliments qu’avec des ustensiles. Le serveur qui débarrasse ne dresse pas une assiette sans s’être lavé les mains. Tablier de salle et tablier de cuisine ne se confondent pas. |
Le gant n’est pas une main propre : il se salit comme elle, et il donne un faux sentiment de sécurité. Il est obligatoire sur un pansement, utile devant le client, inutile si les mains sont lavées : un gant porté une heure est plus sale qu’une main lavée, et un gant qui touche la caisse, le téléphone ou les déchets puis l’aliment transporte tout, sans que l’on s’en rende compte.
| Les cas | |
|---|---|
| Obligatoire | Sur un pansement ou un doigtier, pour qu’aucune partie du pansement ne touche l’aliment ; le pansement est de couleur vive (bleu), détectable, et couvert d’un gant propre. |
| Utile | Devant le client, quand on manipule des aliments prêts à manger sans ustensile (sandwiches, garnitures de burgers, dressage) ; pour manipuler des produits très salissants, puis les retirer avant de passer à autre chose. |
| Inutile, voire nuisible | En cuisine, loin du client, si les mains sont lavées aux bons moments. |
Les mains sont le premier vecteur de contamination : elles touchent tout, puis touchent l’aliment. On compte ses lavages de mains sur une matinée : s’il y en a moins d’une dizaine, c’est qu’il en manque. Un lave-mains à portée de chaque poste, toujours équipé, rend la règle possible.
| Le moment | Pourquoi |
|---|---|
| En arrivant, après une pause | Après le vestiaire, une pause, un repas ou une cigarette, avant de toucher un aliment ou un ustensile. |
| Après les toilettes | Sans exception, même pour « juste une minute ». |
| Après le cru | Après avoir touché viande, volaille, poisson, œufs en coquille, légumes terreux. |
| Après les déchets | Après avoir touché les poubelles, les cartons, le sol, les éponges. |
| Après le téléphone, l’argent | Le téléphone et la caisse sont parmi les objets les plus sales de la cuisine. |
| Après s’être mouché ou avoir toussé | Le nez et la gorge portent le staphylocoque. |
| Entre deux tâches | Du cru au cuit, du sale au propre, d’un allergène à une autre préparation, et avant une tâche sensible : hacher, monter une mayonnaise, préparer un tartare. |
| Avant et après les gants | Avant de les mettre, car le gant ne dispense pas du lavage ; après les avoir retirés, car la main transpire dessous. |
| Le geste | Comment |
|---|---|
| 1 · Mouiller | Les mains et les poignets, à l’eau tiède ; le robinet s’ouvre au genou, au pied ou par une cellule. |
| 2 · Prendre du savon liquide | Au distributeur ; un savon bactéricide est possible, il n’est pas obligatoire. |
| 3 · Savonner vingt secondes | Au moins vingt secondes : paumes, dos des mains, entre les doigts, pouces, ongles, poignets. |
| 4 · Brosser si besoin | Les ongles, seulement s’ils sont très sales ; on se relave alors les mains. |
| 5 · Rincer | Abondamment, à l’eau tiède, jusqu’à ce qu’il ne reste plus de savon. |
| 6 · Essuyer | Avec un essuie-mains à usage unique, jeté dans une poubelle à pédale ; jamais de torchon. |
Un salarié qui a la diarrhée, qui vomit, qui a une angine ou une plaie infectée peut contaminer des centaines de repas en une journée ; le dire n’est pas une faute, c’est une protection. Le règlement 852/2004 interdit à toute personne atteinte d’une maladie transmissible par les aliments, ou souffrant de plaies infectées ou de diarrhée, de manipuler les denrées, et lui impose d’informer immédiatement l’exploitant.
| Ce que l’on fait | |
|---|---|
| Ce que l’on déclare | Diarrhée, vomissements, fièvre, angine, rhume important, infection de la peau, plaie infectée, panaris, écoulement du nez ou des yeux. On le dit au responsable avant le service, ou dès que cela commence. |
| Ce que l’on ne fait pas | Manipuler des denrées, surtout prêtes à manger, tant que les symptômes durent, et pendant au moins 48 heures après la fin d’une diarrhée ou de vomissements. Rhume ou plaie protégée : un poste sans contact avec les aliments reste possible (réception, plonge, salle). Diarrhée ou vomissements : ni cuisine ni salle. |
| Une plaie, une coupure | Nettoyer, désinfecter, pansement bleu étanche, doigtier ou gant par-dessus ; on change le gant chaque fois qu’on devrait se laver les mains, et le pansement dès qu’il est mouillé ou sale. Une plaie qui suppure interdit toute manipulation jusqu’à guérison. |
| Le suivi médical | L’ancien certificat médical obligatoire pour manipuler des denrées n’existe plus ; le salarié bénéficie de la visite d’information et de prévention de la médecine du travail dans les trois mois de son embauche. Le responsable peut demander un avis médical en cas de doute. |
Les denrées avancent du plus sale vers le plus propre, sans jamais revenir en arrière ; la vaisselle sale, les déchets et le personnel ont leurs propres circuits, qui ne traversent pas les zones saines. Le règlement impose ce résultat, des locaux conçus pour éviter la contamination entre les opérations, sans imposer de plan de locaux : quand la place manque, on sépare dans le temps.
| Le circuit des denrées, du camion à l’assiette | Zone |
|---|---|
| Réception : contrôle, décartonnage | Souillée : cartons, emballages, terre, déchets |
| Réserves froides ou sèches, avec emballages | Souillée |
| Préparations préliminaires : légumerie, sortie des emballages | Souillée |
| Préparation des crus : viandes, poissons, volailles | Saine : produits sortis de leurs emballages |
| Cuisson et refroidissement | Saine |
| Préparations froides : dressage, service en salle | Saine |
- Vaisselle sale : de la salle à la plonge, sans traverser les préparations.
- Déchets : de chaque poste au local à déchets, par le chemin le plus court.
- Personnel : vestiaire, tenue propre, lavage des mains, puis la cuisine.
| Les zones souillées | Les zones saines |
|---|---|
| La réception et le décartonnage ; les réserves froides comme la réserve sèche, tant qu’elles contiennent des produits dans leurs emballages ; la légumerie et le poste où l’on sort les produits de leurs emballages ; la plonge, le local à déchets, les vestiaires et les toilettes. | La préparation froide et le dressage : ce qui est prêt à manger ne sera plus cuit ; la préparation des crus et la cuisson, avec des produits sortis de leurs emballages ; une réserve décartonnée, sans aucun emballage. On y entre en tenue propre, les mains lavées, sans carton ni poubelle. |
- La Table du Marché (traditionnel). Karim a tracé une bande rouge au sol entre la légumerie et la préparation froide ; aucun carton ne la franchit.
- Le Comptoir de la Gare (rapide). Sofia n’a qu’une paillasse : les crudités d’abord, puis nettoyage et désinfection, puis les viandes crues.
- La Cafétéria du Parc (libre-service). Nathalie a une plonge pour la batterie et une pour la vaisselle : la vaisselle sale ne traverse jamais la cuisine.
Le nettoyage enlève les salissures que l’on voit ; la désinfection réduit les micro-organismes que l’on ne voit pas. Le premier prépare le second, et aucun des deux ne remplace l’autre : sans nettoyage, le désinfectant n’atteint pas la surface, il reste sur la couche de graisse. La désinfection ne stérilise pas : elle ramène les microbes à un niveau acceptable.
| Nettoyer | Désinfecter | |
|---|---|---|
| Objectif | Une surface propre à l’œil, sans graisse ni résidu alimentaire. | Réduire les micro-organismes jusqu’à un niveau qui ne présente plus de danger. |
| Moyen | Un détergent, de l’eau chaude, une action mécanique (frotter, racler), puis un rinçage. | Un désinfectant autorisé, à la bonne dose, pendant le temps de contact indiqué, puis un rinçage à l’eau potable sur les surfaces qui touchent les aliments. |
| Résultat | La salissure est partie, mais une partie des microbes reste sur la surface. | Une surface propre et saine, jusqu’à la prochaine utilisation. |
| Le facteur | Ce qu’il faut savoir | Le repère |
|---|---|---|
| Température | L’eau chaude dissout les graisses et accélère l’action du produit ; trop chaude, elle fixe les protéines sur la surface et dégrade certains désinfectants, comme le chlore. | Tiède à chaude pour nettoyer ; pour désinfecter, la fiche technique. |
| Action mécanique | Frotter, racler, brosser, ou la pression d’un jet : l’énergie qui décolle la salissure. | Une surface grasse se frotte ; une surface lisse peu sale se passe à la lavette. |
| Concentration | La dose par litre d’eau, lue sur la fiche technique : en dessous, le produit n’agit pas ; au-dessus, il laisse des résidus. | Doseur, pompe ou centrale de dilution ; jamais « au jugé ». |
| Temps | Le temps pendant lequel le produit reste sur la surface, souvent cinq à quinze minutes selon l’étiquette. | Essuyer tout de suite annule la désinfection ; le temps est écrit dans le plan. |
| L’étape | Comment |
|---|---|
| 1 · Débarrasser | Enlever les déchets, racler les restes, ranger les ustensiles ; éloigner ou protéger les aliments et les emballages. |
| 2 · Nettoyer | Détergent dosé, eau chaude, action mécanique sur toute la surface, y compris les bords, le dessous et l’arrière. |
| 3 · Rincer | À l’eau potable, pour enlever le détergent et les salissures décollées ; une surface rincée n’est plus glissante. |
| 4 · Désinfecter | Désinfectant autorisé, dose et temps de contact de l’étiquette ; on ne frotte plus, on laisse agir. |
| 5 · Rincer et sécher | Rinçage à l’eau potable des surfaces qui touchent les aliments, puis séchage à l’air libre ou au papier à usage unique. |
Quoi, quand, avec quoi, comment, qui, et comment on vérifie : un tableau par zone, affiché sur place et signé à chaque exécution. C’est l’une des premières pièces du plan de maîtrise sanitaire que demande l’inspecteur. On signe le plan après avoir fait la tâche, jamais avant ; une case non signée est une tâche non faite, et c’est ce que lit l’inspecteur.
| Quoi (cuisine de La Table du Marché) | Quand | Avec quoi | Comment | Qui | Vérification |
|---|---|---|---|---|---|
| Plans de travail inox | Après chaque tâche et en fin de service | Détergent-désinfectant pour surfaces alimentaires, dose de la fiche technique | Débarrasser, nettoyer, rincer, désinfecter, laisser agir, rincer, laisser sécher | Léa ou Théo, selon le poste | Visuel à chaque service ; contrôle de surface une fois par mois |
| Planches à découper | Après chaque usage ; lave-vaisselle en fin de service | Détergent, puis lave-vaisselle | Une couleur de planche par famille de produits ; racler, laver, passer en machine, sécher debout | Celui qui l’a utilisée | Surface sans entaille profonde ; planche rayée remplacée |
| Fourneau, friteuse | Chaque jour en fin de service ; friteuse à chaque changement d’huile | Dégraissant fort, avec gants et lunettes | Friteuse à froid, fourneau tiède ; rinçage soigneux | Léa (fermeture) | Visuel par Karim chaque matin |
| Hotte et filtres | Filtres chaque semaine ; conduits par une entreprise une ou deux fois par an | Dégraissant ; lave-vaisselle pour les filtres | Démonter, laver, sécher, remonter | Théo, le lundi | Fiche signée ; attestation de l’entreprise, demandée par l’assureur |
| Sol de la cuisine | Chaque jour en fin de service | Détergent-désinfectant pour sols | Balayage humide, lavage, raclage vers le siphon, siphon nettoyé | Théo (fermeture) | Visuel ; siphon vérifié chaque semaine |
| Chambre froide | Étagères chaque semaine ; vidage complet, joints et grille chaque mois | Détergent-désinfectant pour surfaces alimentaires | Produits sortis sur un chariot réfrigéré, nettoyage, rinçage, désinfection, séchage, remise en place | Léa et Théo | Fiche signée ; température relevée après la remise en route |
| Poubelles et local déchets | Poubelles chaque jour ; local chaque semaine | Détergent-désinfectant, jet d’eau | Vider, laver, désinfecter, sécher retournées | Théo, ou le serveur de fermeture | Visuel ; absence d’odeur et de nuisibles |
Un produit de nettoyage ou de désinfection est un produit chimique : il peut contaminer un aliment, brûler une peau, ou dégager un gaz toxique s’il est mélangé. On le choisit, on le dose, on le range, on se forme.
| La règle | Ce qu’il faut savoir |
|---|---|
| Contact alimentaire | Détergents et désinfectants portant la mention « contact alimentaire » ; les désinfectants sont des biocides autorisés ; les normes EN 1276 et EN 13697 sur l’étiquette attestent l’activité bactéricide. |
| Fiches à conserver | La fiche technique donne la dose, le temps de contact et la température ; la fiche de données de sécurité dit comment se protéger et quoi faire en cas d’accident. Au classeur, à jour, pour chaque produit. |
| Pictogrammes | Corrosif, irritant, toxique, dangereux pour l’environnement : les losanges rouges disent le risque pour la personne. Gants et lunettes selon la fiche ; jamais de transvasement dans une bouteille d’eau. |
| Jamais mélangés | Javel + détartrant ou vinaigre : chlore gazeux ; Javel + ammoniaque : chloramines ; deux mélanges qui envoient à l’hôpital. Produits étiquetés, rangés dans un placard ou un local fermé, hors des zones où les denrées sont manipulées, jamais au-dessus d’un plan de travail. |
| L’étape | Comment |
|---|---|
| 1 · Dérocher, prélaver | Racler les restes dans la poubelle ; pré-rincer à la douchette et trier la vaisselle et la batterie ; ne jamais laisser tremper la vaisselle sale des heures dans une eau tiède. |
| 2 · Laver | En machine : cycle complet, détergent dosé par la pompe, paniers non surchargés. À la main : bac réservé, eau chaude, détergent, brosse. |
| 3 · Rincer à haute température | La machine rince entre 80 et 90 °C selon les fabricants : c’est cette température qui désinfecte. À la main : rinçage à l’eau potable chaude, puis désinfection si le plan le prévoit. |
| 4 · Sécher à l’air | Égouttoir, casiers, ustensiles rangés debout ; jamais de torchon. La vaisselle est rangée sèche, à l’abri des éclaboussures et de la poussière. |
Rongeurs, cafards, mouches, mites alimentaires, oiseaux et animaux domestiques apportent des bactéries, des parasites et des souillures. Le règlement impose des méthodes adéquates de lutte ; le guide en fait un plan écrit : prévenir, surveiller, intervenir.
| Ce que l’on fait | |
|---|---|
| Prévenir | Portes fermées ou à fermeture automatique, moustiquaires aux fenêtres qui s’ouvrent, grilles sur les siphons, passages de tuyaux colmatés, pas de déchets ni de cartons qui traînent, produits secs dans des bacs fermés, abords dégagés. |
| Surveiller | Pièges à glu et lampes à insectes à l’intérieur, postes d’appâtage sécurisés et numérotés à l’extérieur, un plan de leur emplacement, une visite régulière notée ; chacun signale une crotte, une trace de rongement, un insecte. |
| Intervenir | Dès un signe : identifier, boucher, nettoyer, traiter. Les rodenticides et insecticides professionnels sont réservés aux personnes formées (certificat Certibiocide) : un prestataire, qui laisse un rapport de passage, ou un salarié titulaire du certificat, qui note ses interventions. |
L’eau qui touche un aliment, une surface ou une main doit être potable ; la glace est un aliment comme un autre ; l’eau non potable, si elle existe, circule dans un réseau séparé et signalé. Sur le réseau public, le distributeur en répond jusqu’au compteur ; à l’intérieur, c’est l’exploitant qui répond de ses canalisations, de son adoucisseur et de son ballon d’eau chaude. Un puits ou une source privée demande une autorisation préfectorale et des analyses régulières.
| La règle | |
|---|---|
| L’eau du robinet | Elle sert à laver les aliments, les mains et le matériel, et à fabriquer la glace et la vapeur. On garde la facture d’eau, preuve du raccordement au réseau public, ou les résultats d’analyses du puits. Un adoucisseur ou un filtre s’entretient selon sa notice ; un filtre oublié devient un nid à microbes. |
| La glace | Fabriquée à partir d’eau potable, dans une machine nettoyée et désinfectée selon le plan de nettoyage, bac fermé. On la prend avec une pelle réservée, rangée hors du bac, jamais avec un verre ni avec les mains ; on ne remet jamais dans le bac une glace qui a servi. |
| L’eau non potable | Eau de pluie récupérée, eau d’incendie, eau de refroidissement : réseau à part, robinets signalés, aucune connexion avec l’eau potable ; elle ne sert jamais au lavage des aliments, des mains ni des surfaces. Dans un restaurant, le plus simple est de n’en avoir aucune. |
| Ce que l’on fait | |
|---|---|
| Collecter au fur et à mesure | Poubelles à pédale ou à commande non manuelle, avec sac, à chaque poste ; vidées après chaque tâche salissante et en fin de service, jamais pleines à ras bord. Mains lavées après chaque manipulation de déchets. |
| Évacuer et stocker | Local ou aire réservée, fermée, propre, nettoyée chaque semaine, à l’écart des denrées et des clients ; conteneurs fermés ; cartons pliés et stockés hors cuisine. Sortie des déchets hors des heures de livraison, sans traverser la zone saine. |
| Trier les biodéchets | Épluchures, restes de préparation et d’assiettes, marc de café : bac dédié et fermé, collecté par la collectivité ou un prestataire ; attestation conservée. Obligatoire pour tous les producteurs depuis le 1er janvier 2024, sans seuil. |
| Huiles et graisses | Huiles de friture usagées collectées à part, dans un fût fermé, par un collecteur ; jamais à l’évier ; bordereau conservé. Bac à graisses vidangé par une entreprise ; bordereau conservé. |
| Les périmés et les invendus | Isolés, identifiés « produits périmés », stockés au plus 24 heures (48 heures le week-end) dans un contenant fermé, puis évacués avec les biodéchets après avoir été rendus impropres à la consommation (emballage ouvert ou déchiré), sans produit chimique. |
La livraison est le seul moment où l’on peut encore dire non ; cinq contrôles, toujours les mêmes, et une décision : accepter, accepter sous réserve (utilisation immédiate, réserve écrite sur le bon), ou refuser. On ne signe jamais un bon de livraison sans avoir contrôlé ; on note la température relevée dessus, et on range la livraison avant de reprendre son poste.
| Le contrôle | Ce que l’on regarde |
|---|---|
| 1 · La température | Thermomètre à sonde entre deux emballages, puis à cœur si besoin ; l’infrarouge ne fait que repérer. Chaque famille a sa température maximale ; le guide admet 2 °C de plus, mais la direction générale de l’alimentation n’en admet aucune pour la viande hachée, le poisson frais, les crustacés et mollusques cuits. |
| 2 · Les dates et l’étiquetage | Date limite de consommation suffisamment éloignée pour être utilisée, numéro de lot, dénomination, origine. Marque d’identification ovale sur les produits d’origine animale ; étiquette sanitaire sur les coquillages vivants, à garder deux mois après l’ouverture du colis. |
| 3 · Les emballages | Intacts, propres, secs ; pas de carton écrasé, mouillé, givré (signe de décongélation), pas de boîte bombée ou cabossée ; les produits sous vide ne sont ni gonflés ni percés. |
| 4 · Le véhicule et le livreur | Caisse propre, froid en marche et affiché, produits séparés par famille, pas de produit au sol ; livreur en tenue propre, qui ne pose pas les cartons par terre devant la cuisine. |
| 5 · La conformité à la commande | Quantité, référence, calibre, et le bon de livraison qui correspond. Puis le rangement, sans attendre : surgelés d’abord, réfrigérés ensuite, le sec en dernier. |
| Les produits | Température maximale | À la livraison |
|---|---|---|
| Viandes hachées, poissons frais, crustacés et mollusques cuits | +2 °C ; le poisson sous glace fondante, entre 0 et +2 °C | Aucune tolérance : leur température est fixée par le règlement européen 853/2004 ; au-dessus de +2 °C, refus. |
| Autres produits réfrigérés : volailles, viandes, produits laitiers, plats préparés | De +3 °C à +8 °C selon la famille | Tolérance de 2 °C (guide Restaurateur) : jusqu’à 2 °C au-dessus, on accepte mais on utilise le produit tout de suite ; plus chaud, refus. |
| Surgelés, glaces et produits congelés à −18 °C | −18 °C | Tolérance de 2 °C : jusqu’à −16 °C, on accepte et on range aussitôt ; plus chaud, ou givre et carton ramolli, refus. |
| Plats livrés chauds | +63 °C au moins | En dessous de +63 °C, refus. |
La marque d’identification ovale (pays, numéro d’agrément, « UE ») prouve que le produit vient d’un établissement agréé ; un produit livré par un commerce local sous dérogation n’en porte pas. L’étiquette sanitaire des coquillages vivants (espèce, origine, centre d’expédition, date de conditionnement) se garde deux mois au moins après l’ouverture du colis : en cas d’intoxication, elle permet de retrouver le lot.
Les cartons sont des véhicules à bactéries, à insectes et à fibres : on les retire dès la réception, zone souillée, et aucun n’entre en zone de préparation ni dans la chambre froide. Les produits passent dans des bacs propres de l’établissement, filmés ou couverts ; l’étiquette d’origine, avec le numéro de lot et la date limite, est découpée ou photographiée et gardée tant que le produit est en stock. Chaque famille a sa place : le cru n’est jamais rangé au-dessus du prêt à manger ; les produits entamés sont refermés, filmés, étiquetés avec la date d’ouverture.
| L’armoire réfrigérée, de haut en bas | Ce que l’on y range |
|---|---|
| Étage du haut | Préparations finies, produits cuits, prêts à manger, desserts : ce qui ne sera plus cuit. |
| Étage du milieu | Produits laitiers, œufs, charcuteries, produits entamés étiquetés. |
| Étage du bas | Viandes, volailles, poissons crus, dans des bacs fermés : rien ne peut couler sur ce qui est dessous. |
| Bacs du fond ou enceinte à part | Fruits et légumes bruts, lavés et non lavés séparés ; jamais de carton. |
| Le produit | Maximum |
|---|---|
| Viandes hachées ; viandes séparées mécaniquement | +2 °C |
| Poissons frais ou décongelés, crustacés et mollusques cuits | +2 °C (glace fondante) |
| Préparations culinaires élaborées à l’avance ; abats de bœuf, de veau, de porc, d’agneau | +3 °C |
| Volailles, lapins ; préparations de viandes ; morceaux de découpe ; ovoproduits (sauf UHT) ; lait cru ; autres denrées très périssables | +4 °C |
| Carcasses entières et pièces de gros | +7 °C |
| Autres denrées périssables (yaourts, desserts lactés…) | +8 °C |
| Glaces ; viandes hachées et préparations de viandes congelées ; produits de la pêche congelés ; produits surgelés | −18 °C |
| Autres denrées congelées | −12 °C |
| Plats livrés chauds ou remis chauds au client | +63 °C au moins |
Deux dates, deux sens : « à consommer jusqu’au » interdit de servir le produit après la date ; « à consommer de préférence avant » parle de qualité. Le tour des dates se fait chaque soir, après le service : on jette tout produit dont la DLC est le jour même ou déjà passée, et on retire de la cuisine les produits à DDM dépassée.
| La date | Ce qu’elle impose |
|---|---|
| La DLC, « à consommer jusqu’au » | Date limite de consommation : au-delà, le produit est réputé dangereux ; il se jette, même s’il paraît bon. Produits très périssables : viandes, poissons, charcuteries, produits laitiers frais, plats préparés. Servir un produit dont la DLC est dépassée est interdit et sanctionné pénalement. |
| La DDM, « à consommer de préférence avant » | Date de durabilité minimale : après, le produit peut perdre goût et texture, sans être dangereux s’il est intact. Produits secs, conserves, surgelés, huiles. Ce n’est pas une date impérative, mais le produit doit rester « de qualité loyale et marchande » : on n’utilise pas un produit dont la DDM est dépassée. |
Dès qu’un produit est ouvert, déconditionné ou préparé dans l’établissement, la date du fabricant ne suffit plus : l’établissement fixe une nouvelle date limite, la justifie et l’écrit sur l’étiquette. Elle ne dépasse jamais la date limite du fabricant, sauf si un traitement, comme une cuisson, réduit les microbes.
| Le produit | DLC secondaire | D’où vient cette durée |
|---|---|---|
| Crème fraîche entamée | 3 jours après ouverture, sans dépasser la DLC | Mention du fabricant sur l’emballage |
| Œufs liquides pasteurisés | 48 heures après ouverture | Fiche du fournisseur ; le guide cite de 24 heures à 6 jours selon les fournisseurs |
| Mayonnaise maison | 24 heures au plus, à moins de +3 °C | Guide Restaurateur, fiche « sauce mayonnaise » |
| Steak tartare | Servi aussitôt préparé | Guide Restaurateur, fiche « steak tartare » |
| Sauce, fond, mijoté maison, refroidi rapidement après la cuisson | J+3 : le troisième jour après la fabrication | Valeur de référence : règle écrite pour la restauration collective |
| Produit décongelé au froid | 72 heures après la décongélation | Guide Restaurateur, congélation et décongélation |
L’arrêté du 21 décembre 2009 admet deux méthodes de décongélation : l’enceinte réfrigérée, entre 0 °C et la température maximale du produit, ou la cuisson du produit encore congelé. Décongeler à l’air libre, sur le plan de travail ou sous l’eau est interdit (seuls le pain et les viennoiseries le peuvent), et un produit décongelé ne se recongèle jamais en l’état. Le produit décongelé est étiqueté, utilisé dans les 72 heures, et signalé au client s’il est servi sans cuisson.
| L’étape | La règle | La valeur |
|---|---|---|
| Laver et décontaminer les végétaux servis crus | Trois bains, dans cet ordre : laver à l’eau potable, désinfecter avec un produit autorisé pour les végétaux à la bonne dose et le temps prévu, rincer abondamment ; puis égoutter, couvrir, étiqueter, ranger au froid. Un légume qui sera cuit se lave seulement. | Eau de Javel à 2,6 % de chlore actif dont l’étiquette prévoit les fruits et légumes : 30 mL pour 50 litres d’eau froide ; au plus 80 mg de chlore libre par litre |
| Cuire à cœur | La cuisson est la seule étape qui détruit vraiment les bactéries ; elle ne vaut que si la température est atteinte au cœur du produit, ce que seule une sonde peut dire : sonde propre, plantée au centre de la pièce la plus épaisse, loin de l’os ; contrôles notés sur la fiche du jour. | +71 °C à cœur, ou +70 °C pendant deux minutes, pour les viandes hachées ; volailles +70 °C au moins, sans rosé ; +63 °C est un minimum de maintien au chaud, pas une température de cuisson |
| Refroidir vite | Entre +63 °C et +10 °C, les bactéries qui ont survécu à la cuisson se multiplient : cellule de refroidissement, sinon bacs peu profonds, bain d’eau glacée, portions ; jamais la marmite entière au froid. On écrit l’heure et la température en sortie de cuisson, puis à la fin du refroidissement. | Restaurant traditionnel, cafétéria : moins de +6 °C à cœur en deux heures au plus (guide Restaurateur) ; restauration rapide : de +63 °C à moins de +10 °C en deux heures au plus |
| Congeler sur place | Des produits sains, dans le premier tiers de leur durée de vie ; jamais un produit décongelé, jamais un produit industriel acheté frais comme la viande hachée. Matériel adapté, plat cuit d’abord refroidi rapidement ; portions, suremballage fermé, sans air, à plat ; étiquette : nature, date de congélation, date limite, lot d’origine. | 3 mois au plus pour les produits gras, 6 mois pour les autres (les deux guides) |
| Remettre en température, tenir au chaud | Au four de préférence, ou au micro-ondes ; on ne réchauffe que la quantité nécessaire, et une seule fois ; bain-marie, étuve ou armoire chaude réglés pour tenir le produit, petites quantités renouvelées, sonde pendant le service. Ce qui a été présenté au client ne retourne pas au froid ; un plat resté sous +63 °C ne se « remonte » pas : il est jeté. | +63 °C au moins en moins d’une heure, puis maintien à +63 °C au moins |
| La liaison froide | Un plat préparé à l’avance est refroidi vite, gardé à +3 °C au plus, couvert, étiqueté (nom, date de fabrication, date limite), puis servi froid ou remis en température une seule fois, servi le jour même. Sans l’heure de fin de cuisson, l’heure de fin de refroidissement et la date limite, le plat ne part pas au service. | J+3 : au plus tard le troisième jour après la fabrication ; moins pour les œufs crus, le haché cru, les plats mixés |
| Servir froid | Vitrine réfrigérée réglée pour tenir les produits à leur température, contrôlée à la sonde ; buffet en petites quantités renouvelées, sur plaque réfrigérée ou lit de glace, un ustensile par plat ; vente à emporter : sandwiches et salades datés à l’heure, gardés au froid jusqu’à la vente. | +3 °C pour les préparations ; ce qui a été exposé sans froid, ou servi en libre-service, est jeté à la fin du service |
Depuis 2021, le règlement européen demande à chaque établissement une culture de la sécurité alimentaire : un engagement visible du responsable, des rôles clairs, des moyens (thermomètres, lave-mains équipés, produits adaptés, temps prévu pour le nettoyage), et une parole libre : signaler un écart est encouragé, jamais puni, l’erreur cachée est la seule vraiment dangereuse. On accueille chaque nouveau, même un extra d’un soir, avec les règles de base et une personne à qui poser ses questions ; la fiche d’accueil signée est la preuve de formation que demandera l’inspecteur.
Mardi 6 h 45, La Cafétéria du Parc (libre-service). Bruno, Awa et trois employés polyvalents arrivent. Awa a gardé son jean et ses baskets, « juste pour les épluchures » ; un employé tousse et se mouche depuis la veille ; un autre porte une montre et une bague. À 7 h, le livreur de surgelés pose ses cartons devant la légumerie ; les steaks hachés mesurent −13 °C entre deux paquets. Dans la chambre froide, un bac de mijoté porte l’étiquette « fabriqué jeudi ».
| La question | La réponse |
|---|---|
| Qui entre en cuisine, et comment ? | Awa se change entièrement ; montre et bague restent au casier ; l’employé enrhumé passe à la plonge et se lave les mains après chaque mouchage ; tous se lavent les mains selon la méthode affichée. |
| Où vont les cartons ? | Ils restent à la réception, zone souillée : on décartonne là, jamais devant la légumerie ni en zone de préparation. |
| Que faire des steaks à −13 °C ? | Les refuser : un surgelé doit être à −18 °C, et à −13 °C toute tolérance est dépassée (celle du guide s’arrête à −16 °C) ; le refus est écrit sur le bon de livraison. |
| Et le mijoté de jeudi ? | Le jeter : fabriqué jeudi, il avait pour date limite dimanche (J+3) ; le tour des dates du soir aurait dû le retirer. |
Un formateur de cuisine montre le lavage des mains à un lave-mains professionnel en inox, avec des essuie-mains en papier et une poubelle à pédale. À retenir : aucune cadence de service ne justifie de sauter un lavage des mains.
Voir le film →youtu.be/ZvTfX13eafE
Le principe de la marche en avant, la séparation des zones propres et des zones sales dans l’espace, puis son application dans le temps quand la place manque. À retenir : le sale ne croise jamais le propre.
Voir le film →youtu.be/YGLSDTVn4QU
Comment repérer un produit dangereux par son étiquette, lire une fiche de données de sécurité, se protéger et stocker les produits. À retenir : l’étiquette et la fiche de sécurité se lisent avant la première utilisation ; les produits se rangent fermés, étiquetés, à part.
Voir l’animation →www.inrs.fr/media.html?refINRS=Anim-482
Ce qu’est un biodéchet, pourquoi le tri à la source est obligatoire pour tous depuis le 1er janvier 2024, et ce que deviennent les déchets triés. À retenir : bac dédié, contrat de collecte ou composteur, et une preuve dans le classeur.
Ouvrir la page →www.inc-conso.fr/content/tri-des-biodechets-ce-quil-faut-savoir-avec-lademe
Une classe de CAP décontamine des carottes et des tomates à la légumerie : bac d’eau froide, produit chloré pour légumes dosé, cinq minutes de contact, puis trois rinçages. À retenir : on respecte la dose et le temps du fabricant, on rince toujours, puis on nettoie la légumerie.
Voir le film →youtu.be/0Wto3zuQR8U
Une seule bonne réponse par question, correction immédiate, score à la fin ; vous indiquez votre prénom et votre nom, et votre résultat est enregistré pour votre dossier de formation.
Faire le quiz →quiz-harc-jmsa.pages.dev/module3
| Le point | En une phrase | |
|---|---|---|
| 1 | Le personnel d’abord | Tenue complète, gants bien utilisés, mains lavées aux bons moments selon la méthode affichée, maladie ou blessure déclarée. |
| 2 | Marche en avant et zones | Du sale vers le propre sans retour ; une réserve pleine d’emballages est une zone souillée ; quand les murs manquent, l’horaire sépare. |
| 3 | Nettoyer, désinfecter, protéger | Nettoyer puis désinfecter avec les quatre facteurs TACT et un plan signé ; produits rangés à part, nuisibles surveillés, eau potable, déchets triés. |
| 4 | Réceptionner, c’est contrôler | Température à la sonde, dates, marques, emballages, commande ; ce qui n’est pas conforme est refusé ou isolé, et la décision s’écrit. |
| 5 | Le froid, les dates, le rangement | Chaque famille à sa température ; tout produit ouvert ou fabriqué porte sa DLC secondaire ; le tour des dates se fait chaque soir. |
| 6 | Décongeler, cuire, refroidir, servir | Décongeler au froid ou par la cuisson ; +71 °C à cœur pour le haché, +70 °C pour la volaille ; refroidir en deux heures ; +63 °C au moins au service. |
Chaque page de ce module correspond à une tâche du quotidien, et chaque tâche laisse une trace écrite dans le classeur.
Quinze questions dans l’ordre du module, une seule bonne réponse par question ; après chaque réponse, la correction s’affiche avec une explication. Le score apparaît à la fin, et votre résultat est enregistré pour votre dossier de formation : votre formateur le voit de son côté.
Faire le quiz →quiz-harc-jmsa.pages.dev/module3