1 — HACCP : une méthode pour trouver où un plat peut devenir dangereux, et ses neuf mots
Cinq lettres anglaises pour une idée simple : Hazard Analysis Critical Control Point, analyse des dangers, points critiques pour leur maîtrise. On ne peut pas analyser chaque assiette avant de la servir. Alors on suit la recette étape par étape, on cherche à chaque étape ce qui peut rendre le plat dangereux, et l’on surveille de près les quelques étapes qui décident de tout. Inventée dans les années 1960 pour les repas des astronautes, reprise par le Codex Alimentarius en 1993, imposée en Europe par le règlement 852/2004 depuis 2006 à tous les professionnels de l’alimentation après la ferme, restaurants compris.
Aucun « certificat HACCP » n’est exigé. La loi demande que l’établissement applique la méthode et le prouve par son plan de maîtrise sanitaire ; elle ne demande ni diplôme ni certificat portant ce nom. Elle demande en revanche que la personne qui écrit et tient le plan soit formée à la méthode, et qu’en restauration commerciale une personne formée à l’hygiène alimentaire fasse partie de l’équipe : c’est l’objet de cette formation.
Les mots de la méthode, dits simplement, sur le poulet rôti de La Table du Marché (traditionnel)
| Le mot | Ce qu’il veut dire | Chez Karim, pour le poulet rôti |
|---|---|---|
| Danger | Ce qui peut rendre le plat dangereux : une bactérie, un corps étranger, un produit chimique, un allergène. | Salmonella, souvent présente sur le poulet cru. |
| Analyse des dangers | Passer la recette étape par étape, et chercher à chacune ce qui peut mal tourner. | Réception, stockage, préparation, cuisson, service : que peut-il arriver au poulet à chaque étape ? |
| Mesure de maîtrise | Ce que l’on fait pour empêcher le danger, ou le réduire. | Cuire le poulet à cœur : la chaleur détruit Salmonella. |
| Point critique (CCP) | L’étape où tout se joue : si elle rate, le plat est dangereux, et rien ensuite ne rattrape l’erreur. | La cuisson du poulet. |
| Limite critique | Le chiffre à atteindre à cette étape, avec sa source. | +70 °C à cœur au moins (recommandation de l’Anses). |
| Surveillance | Mesurer, à chaque fois, si le chiffre est atteint, et noter le résultat tout de suite. | À chaque fournée, Léa ou Théo plante la sonde dans la cuisse et note la température sur la fiche de cuisson. |
| Action corrective | Ce que l’on fait, décidé à l’avance, quand le chiffre n’est pas atteint : pour le plat, et pour que cela ne recommence pas. | Poulet à +66 °C : dix minutes de four en plus, puis on remesure ; four trop chargé : six poulets au plus par fournée. |
| Vérification | Contrôler de temps en temps que la surveillance est bien faite, et qu’elle suffit. | Karim relit et signe les fiches chaque lundi ; le thermomètre est testé dans la glace fondante chaque trimestre. |
| Enregistrement | La trace écrite, datée et signée, qui prouve ce qui a été fait. | La fiche de cuisson, gardée trois ans. |
Une habitude plus qu’une méthode. Avant chaque nouvelle recette, on se demande ce qui peut rendre ce plat dangereux, et à quelle étape on peut l’empêcher ; on apprend ces neuf mots avec son équipe, sur une recette de la maison.
2 — Douze étapes : cinq pour décrire la recette, sept pour la maîtriser
Le Codex Alimentarius décrit la méthode en douze étapes. Les cinq premières décrivent la recette telle qu’elle se fait vraiment ; les sept suivantes sont les sept principes que le règlement européen impose à tous. L’erreur la plus fréquente est d’analyser la recette telle qu’on l’imagine, et non telle qu’elle se fait en cuisine un samedi midi : sauter les étapes 1 à 5, c’est analyser une recette imaginaire.
| L’étape | Ce que l’on fait |
|---|---|
| 1 · Réunir l’équipe | Ceux qui font la recette, pas seulement ceux qui la signent : Karim, le gérant, qui décide et signe le plan ; Léa, la cheffe, qui connaît chaque geste ; Théo, le commis, qui fait la mise en place et les relevés. |
| 2 · Décrire le plat | Ingrédients, recette, allergènes : poulet fermier entier, livré réfrigéré à +4 °C au plus, rôti au four, servi en quart avec sa sauce (fond de volaille maison avec du céleri, crème et beurre, préparée la veille, refroidie, gardée au froid, réchauffée pour le service) ; allergènes : lait et céleri. |
| 3 · Dire pour qui, et comment | Servi chaud, sur place, le midi ; des habitués, dont des enfants et des personnes âgées de la résidence voisine, qui tombent plus gravement malades : la recette doit être sûre pour les plus fragiles. |
| 4 · Dessiner la recette | Le diagramme de fabrication, une case par étape, de la réception à l’assiette : pour le poulet, réception, stockage au froid (+4 °C au plus), préparation, cuisson au four (température à cœur mesurée), maintien au chaud (+63 °C au moins) ; pour la sauce préparée la veille, cuisson, refroidissement en cellule en deux heures au plus, stockage au froid (+3 °C au plus, étiquetée), remise en température, maintien au bain-marie ; puis dressage et service. |
| 5 · Vérifier le dessin en cuisine | Pendant un vrai service, montre en main. Théo trouve deux différences : aux heures de pointe, les poulets sortis du four attendent sur le passe, loin de toute source de chaleur ; et la sauce est réchauffée en une seule fois pour tout le service. Le dessin est complété, et la façon de faire est corrigée : les poulets attendent dans le four réglé en maintien au chaud, la sauce est réchauffée par petites quantités. |
| 6 à 12 · Maîtriser les dangers | Les sept principes de l’article 5 du règlement 852/2004 : chercher les dangers à chaque étape (6), trouver les étapes où tout se joue (7), fixer le chiffre à atteindre (8), mesurer et noter à chaque fois (9), décider d’avance quoi faire si le chiffre n’est pas atteint (10), contrôler de temps en temps que tout cela marche (11), écrire et garder les papiers (12). |
On dessine la recette telle qu’elle se fait, pas telle qu’on voudrait qu’elle se fasse. Le même poulet ne présente pas les mêmes dangers s’il est servi tiède en buffet, vendu froid à emporter ou servi chaud sur place, à des adultes ou à des enfants. On refait la vérification à chaque changement de matériel ou d’organisation.
3 — Étape 6, principe 1 : les dangers à chaque étape, et ce qui les empêche
Pour chaque case du dessin, l’équipe cherche ce qui peut contaminer le plat (le salir, même sans que rien ne se voie), laisser les bactéries s’y multiplier ou les laisser survivre ; les cinq M aident à n’oublier aucune origine : la Matière (les denrées), le Matériel (les outils, les appareils), la Méthode (la façon de faire), la Main-d’œuvre (les personnes), le Milieu (l’air, l’eau, les locaux). Face à chaque danger, elle écrit ce qui l’empêche : la mesure de maîtrise.
| L’étape | Ce qui peut mal tourner : le danger | D’où cela vient : les cinq M | Ce qui l’empêche : la mesure de maîtrise |
|---|---|---|---|
| Réception du poulet | Salmonella et Campylobacter sont souvent déjà sur la volaille crue. | Matière : la volaille crue. | Marque ovale et température contrôlées ; la cuisson les détruira. |
| Stockage au froid | Les bactéries se multiplient si le poulet n’est pas assez froid. | Milieu et matériel : porte souvent ouverte en plein service, chambre froide qui ne tient pas sa température. | +4 °C au plus, relevé matin et soir. |
| Préparation | Le poulet cru contamine d’autres aliments. | Main-d’œuvre et matériel : mains, planche, couteau. | Planche et couteau réservés au cru ; mains lavées ; poste nettoyé et désinfecté. |
| Cuisson | Des bactéries survivent si le poulet n’est pas assez cuit. | Méthode : cuisson trop courte, four trop chargé. | Cuisson jusqu’au chiffre fixé à cœur, mesurée à la sonde. |
| Refroidissement de la sauce | Sauce tiède trop longtemps : des bactéries qui ont résisté à la cuisson (Clostridium perfringens, Bacillus cereus) se multiplient ; le staphylocoque aussi. | Méthode et matériel : grand volume, cellule surchargée ; main-d’œuvre : staphylocoque apporté par les mains. | Bacs peu profonds, cellule, refroidissement en deux heures au plus. |
| Dressage et service | Le poulet cuit est contaminé à nouveau ; les allergènes (lait, céleri) ne sont pas annoncés. | Main-d’œuvre et matériel : mains, planche ou couteau du cru ; méthode : allergènes non écrits. | Planche et couteau réservés au cuit, mains lavées ; allergènes écrits pour la salle, serveurs formés. |
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À plusieurs, le dessin sur la table. Chaque danger sans mesure qui l’empêche devient une action à mener avant de servir le plat.
4 — Étape 7, principe 2 : est-ce un point critique ? Quatre questions pour décider
Un point critique (CCP) est l’étape où tout se joue : si elle rate, le plat est dangereux, et rien ensuite ne rattrape l’erreur. Pour le reconnaître, l’arbre de décision du Codex (2022) pose quatre questions, chaque réponse menant à la suivante ; l’équipe de Karim les pose à trois étapes de son dessin. Tout se joue à la première question.
| La question | Si oui | Si non |
|---|---|---|
| Q1 · Les bonnes pratiques d’hygiène, au besoin surveillées et notées, suffisent-elles à maîtriser le danger à cette étape ? | Pas un CCP : une bonne pratique suffit. | Question 2. |
| Q2 · Existe-t-il, à cette étape, une mesure de maîtrise propre à ce danger ? | Question 3. | Pas un CCP : chercher plus loin dans la recette ; sinon, changer la façon de faire. |
| Q3 · Une étape suivante empêchera-t-elle ou éliminera-t-elle le danger, ou le ramènera-t-elle à un niveau acceptable ? | Pas un CCP : l’étape suivante en sera un. | Question 4. |
| Q4 · Cette étape peut-elle empêcher ou éliminer le danger, ou le ramener à un niveau acceptable ? | CCP. | Changer l’étape, la façon de faire ou le produit, puis reprendre l’analyse des dangers. |
| L’étape | La décision | Pourquoi |
|---|---|---|
| Réception du poulet | Pas un point critique | Question 1, oui : fournisseur agréé, marque ovale, température contrôlée et notée à chaque livraison suffisent, puisque la cuisson détruira ensuite les bactéries. Pour le guide, c’est un point de maîtrise : une bonne pratique surveillée. |
| Cuisson du poulet | Point critique | Question 1, non : pour des enfants et des personnes âgées, le danger est trop grave pour une simple bonne pratique. Question 2, oui : la cuisson à cœur agit sur les bactéries. Question 3, non : le maintien au chaud qui suit n’est pas fait pour les détruire. Question 4, oui : la cuisson les détruit. |
| Refroidissement de la sauce | Point critique | Question 1, non : même raison. Question 2, oui : les bacs peu profonds et la cellule. Question 3, non : réchauffer la sauce ne détruit ni les spores ni certaines toxines déjà formées. Question 4, oui : refroidir vite ne laisse pas aux spores le temps de se réveiller et de se multiplier. |
Plus exigeant que son guide. Le guide Restaurateur classe la cuisson et le refroidissement en points de maîtrise, ce qui revient à répondre « oui » à la première question : des bonnes pratiques surveillées suffisent. Karim répond « non », parce qu’il sert des enfants et des personnes âgées : pour ce plat, il retient deux points critiques. L’arbre est un exemple du Codex, pas une obligation ; le guide Restauration rapide reproduit l’arbre précédent, qui ne commence pas par les bonnes pratiques. On note, pour chaque étape, les réponses aux quatre questions : c’est la trace écrite du raisonnement, et l’inspecteur peut la demander.
5 — Étapes 8 à 10 : le chiffre à atteindre, la surveillance, l’action corrective
À chaque point critique, on fixe le chiffre qui sépare le plat sûr du plat dangereux : une température, une durée, que l’on peut mesurer, et dont on écrit la source. Si l’on choisit une autre valeur, on garde la preuve qu’elle protège autant : c’est ce que la méthode appelle valider.
| Le point critique | Le chiffre | La source | Obligatoire ? |
|---|---|---|---|
| Cuisson du poulet | +70 °C à cœur au moins, au plus épais de la cuisse, loin de l’os. | Anses, fiche Salmonella (2021). | Non : une recommandation de l’Anses, que Karim reprend dans son plan. |
| Refroidissement de la sauce | Moins de +6 °C à cœur en deux heures au plus. | Guide Restaurateur, fiche « Refroidissement ». | Non : la valeur du guide de la profession, reprise dans le plan. |
| Steak haché des enfants | +71 °C à cœur, ou +70 °C pendant deux minutes. | Barèmes de l’Anses repris par le guide Restaurateur ; le guide Restauration rapide retient +70 °C pendant deux minutes. | Non : recommandation de l’Anses. |
| Tartare de dorade | Poisson congelé à −20 °C à cœur pendant 24 heures au moins, ou à −35 °C pendant 15 heures, ou traitement attesté par le fournisseur. | Règlement (CE) n° 853/2004, contre le parasite Anisakis. | Oui : c’est la loi. |
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Le chaud a aussi ses chiffres. Maintien au chaud : +63 °C au moins pendant tout le service (arrêté du 21 décembre 2009) ; remise en température : +63 °C atteints en moins d’une heure (guide Restaurateur). Chez Karim, ce ne sont pas des points critiques mais des points de maîtrise : on les surveille, avec ces mêmes chiffres.
Étape 9 : surveiller, c’est mesurer et noter à chaque fois
| Cuisson du poulet | Refroidissement de la sauce | |
|---|---|---|
| Qui | Celui qui sort la fournée, Léa ou Théo. | Celui qui met la sauce en cellule. |
| Avec quoi | Thermomètre à sonde, désinfecté entre deux mesures. | Thermomètre à sonde, ou sonde de la cellule. |
| Quand | À chaque fournée, à la sortie du four. | À l’entrée en cellule et à la sortie, heures notées. |
| Où l’on note | Fiche de cuisson, au passe. | Fiche de refroidissement, sur la cellule. |
| Heure | Produit | Mesure | Qui | Décision |
|---|---|---|---|---|
| 11 h 30 → 13 h 00 | Sauce du mercredi | +80 °C → +5 °C | Léa | Conforme, en 1 h 30 |
| 11 h 50 | Poulets, fournée 1 | +74 °C | Léa | Conforme |
| 12 h 25 | Poulets, fournée 2 | +66 °C | Théo | Cuisson prolongée |
| 12 h 37 | Poulets, fournée 2 | +73 °C | Théo | Conforme, servi |
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Une mesure non notée ne prouve rien. Surveiller n’est pas vérifier : surveiller, c’est mesurer à chaque fois ; vérifier, c’est contrôler de temps en temps que ces mesures sont bien faites et qu’elles suffisent. La fiche se remplit au moment de la mesure, jamais le soir, de mémoire : on place la fiche et le thermomètre là où se fait la mesure, au passe et sur la cellule, et non au bureau.
Étape 10 : si le chiffre n’est pas atteint, on sait déjà quoi faire
| Le cas | Pour le plat | Pour la cause | Sur la fiche |
|---|---|---|---|
| Poulet à +66 °C, à 12 h 25 | La cuisson est prolongée de dix minutes, puis Théo remesure : +73 °C à 12 h 37, le poulet est servi. | Le four était trop chargé ; Léa enfourne désormais six poulets au plus par fournée. | La mesure, la décision, l’heure et la signature. |
| Sauce à +14 °C après deux heures | Le guide permet de poursuivre le refroidissement ; Karim a écrit une règle plus stricte : la sauce est jetée. | Cellule surchargée ou bac trop profond : on répartit la sauce en bacs moins profonds, et l’on n’ajoute rien dans la cellule tant que la sauce y refroidit. | La quantité jetée, la cause trouvée, ce qui a été changé. |
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Deux gestes : réparer le plat, réparer la cause. Le guide Restauration rapide appelle « correction » le geste sur le plat (prolonger la cuisson, jeter, refuser, rendre au fournisseur) et garde « action corrective » pour le geste sur la cause (régler, réparer, former, réécrire la consigne) ; il demande les deux, et leur trace écrite. En plein service, on applique ce qui est écrit, on ne le rediscute pas.
6 — Étapes 11 et 12 : vérifier de temps en temps, faire analyser, garder les papiers
Vérifier, c’est s’assurer que les mesures sont faites, que les thermomètres disent vrai, et que le plan protège vraiment les clients. Ce qui n’est pas planifié n’est pas fait : on inscrit au calendrier toutes les vérifications de l’année.
| Ce que l’on vérifie | Comment | Fréquence chez Karim | Trace gardée |
|---|---|---|---|
| Le chiffre choisi | Valider : s’assurer, avant de l’appliquer, qu’il protège vraiment, grâce à une source reconnue ou à un essai. | Avant chaque nouvelle recette | Source écrite dans le plan |
| Les fiches | Karim relit les fiches de cuisson, de refroidissement et de températures, et les signe. | Chaque lundi | Signature sur les fiches |
| Les thermomètres | Sonde dans la glace fondante : elle doit afficher 0 °C, à 1 °C près ; ou comparaison avec un thermomètre de référence. | Chaque trimestre ; au moins une fois par an, conseille le guide Restauration rapide | Ligne datée sur la fiche des thermomètres |
| Les résultats | Analyse d’un plat sensible et d’une surface par un laboratoire. | Deux fois par an | Bulletins d’analyse |
| L’application des règles | Audit interne : on passe la cuisine en revue avec une grille, par exemple celle du guide Restauration rapide. | Chaque trimestre | Grille remplie, plan d’action |
| Le plan lui-même | Revue complète : recettes, fournisseurs, matériel, écarts et analyses de l’année. | Une fois par an, et à chaque changement | Plan daté et signé |
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Les plats témoins. Un plat témoin est un échantillon de chaque plat servi, gardé entre 0 et +3 °C pendant cinq jours au moins après le service, à la seule disposition des inspecteurs. Il est obligatoire en restauration collective et dans les cuisines centrales ; un restaurant commercial n’y est pas tenu, sauf s’il livre un restaurant satellite ou nourrit, par contrat, des convives réguliers. La Cafétéria du Parc (libre-service) l’est pour les 40 repas qu’elle livre chaque jour au restaurant d’entreprise voisin ; elle en garde pour tous ses plats.
Les analyses de laboratoire : ce qu’elles mesurent, et ce qu’on en fait
| La question | Ce que l’on cherche | Résultat dépassé |
|---|---|---|
| Le plat est-il dangereux ? (critère de sécurité) | Ce qui rend malade : des bactéries (Listeria monocytogenes, Salmonella) et les poisons qu’elles fabriquent (toxines du staphylocoque, histamine des poissons). | Le lot est dangereux ; il est retiré, rappelé si des clients ont pu l’emporter, et la direction départementale est informée. |
| Le travail est-il propre ? (critère d’hygiène des procédés) | Les bactéries qui révèlent un défaut de propreté ou de froid : flore totale, entérobactéries, Escherichia coli, staphylocoques. | Le plat n’est pas forcément dangereux ; on cherche la cause et l’on corrige le nettoyage, les températures ou le choix du fournisseur. |
Prêt à manger : la règle la plus stricte. Dans un plat prêt à manger où Listeria monocytogenes peut se multiplier (salade composée, sandwich, dessert à la crème), elle ne doit pas être trouvée dans 25 g de produit, et cela jusqu’à la date limite, sauf si le fabricant prouve à l’autorité de contrôle qu’elle restera sous 100 bactéries par gramme (règle depuis le 1er juillet 2026). On confie ses analyses à un laboratoire accrédité, on choisit ses produits les plus sensibles, et l’on écrit à l’avance ce que l’on fera d’un mauvais résultat.
Écrire, faire, vérifier, garder : les documents et leur durée
| Le document | Durée de conservation | Source |
|---|---|---|
| Fiches d’autocontrôle : températures, cuissons, refroidissements, nettoyage | Trois ans au moins | Guide Restauration rapide |
| Bulletins d’analyses, rapports d’audits, documents des actions correctives | Trois ans au moins | Guide Restauration rapide |
| Attestations de formation à la sécurité des aliments | Trois ans au moins ; celle de la formation obligatoire en hygiène, tant que la personne formée fait partie de l’effectif | Guide Restauration rapide ; code rural |
| Traçabilité : bons de livraison, étiquettes | Cinq ans en règle générale ; six mois à partir de la livraison pour les produits périssables (date limite de moins de trois mois, ou sans date) ; trois ans au moins si le bon porte la température relevée | Guides Restaurateur et Restauration rapide |
| Factures | Dix ans : ce sont aussi des pièces comptables | Code de commerce |
| Le plan de maîtrise sanitaire lui-même | À jour à tout moment | Règlement 852/2004 |
7 — « Montrez-moi votre plan de maîtrise sanitaire » : le classeur, ses trois volets, chaque bonne pratique et sa preuve
C’est souvent la première demande de l’inspecteur. Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) est le classeur, papier ou numérique, où l’établissement range ce qu’il fait pour servir des aliments sûrs et la preuve qu’il le fait. Ce que l’inspecteur cherche : que ce qui est écrit soit fait, et que ce qui est fait soit écrit. Il lit une consigne, puis va la voir appliquée ; il lit un relevé, puis mesure lui-même la température de la chambre froide. Un classeur épais mais faux pèse moins qu’un classeur court mais vrai : une consigne écrite que personne n’applique est relevée comme un écart.
| L’onglet | Ce qu’il contient |
|---|---|
| 1 · L’établissement | La déclaration d’activité et son récépissé, le plan des locaux, la carte et les fiches recettes, les attestations de formation. |
| 2 · Les bonnes pratiques | Les règles d’hygiène du personnel, le plan de nettoyage, le plan de lutte contre les nuisibles, l’eau, les températures, la réception, les durées de vie. |
| 3 · Le plan HACCP | Les dessins des recettes, l’analyse des dangers, les points critiques et leurs chiffres à atteindre, ce que l’on surveille et ce que l’on fait quand le chiffre n’est pas atteint. |
| 4 · Les enregistrements | Les relevés de températures, les fiches de cuisson et de refroidissement, les fiches de réception, les fiches de nettoyage signées. |
| 5 · Traçabilité et non-conformités | Les bons de livraison et les étiquettes, les fiches de non-conformité, les réclamations, les traces des retraits et des rappels. |
| 6 · La vérification | Les analyses, la vérification des thermomètres, les audits, les comptes rendus du frigoriste, la revue annuelle du plan. |
Les trois volets, selon le guide Restaurateur. « Outil mis en place par les professionnels et décrivant les mesures prises pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire des aliments produits, constitué de pré-requis ou bonnes pratiques d’hygiène (BPH), de procédures fondées sur les sept principes de l’HACCP et de procédures de traçabilité et de gestion de non-conformité. » Les trois volets se complètent : un plan sans relevés ne prouve rien, et des relevés sans plan ne disent pas ce qu’il fallait obtenir.
Volet 1 : chaque bonne pratique a sa règle écrite et sa preuve (le classeur de La Table du Marché)
| Bonne pratique | La règle écrite dans le plan | La preuve qu’elle est appliquée | Qui, quand |
|---|---|---|---|
| Personnel et formation | Tenue, lavage des mains, état de santé : règles affichées ; accueil de chaque nouvel arrivant. | Attestations de formation, fiches d’accueil signées. | Karim, à chaque arrivée. |
| Nettoyage et désinfection | Plan de nettoyage : quoi, avec quel produit, comment, quand, qui. | Fiche du plan, signée à chaque tâche. | L’équipe chaque jour ; Léa vérifie. |
| Nuisibles | Plan de lutte : fermetures, postes d’appâtage numérotés, contrat. | Bons d’intervention du prestataire. | Le prestataire, à chaque visite. |
| Températures des frigos et chambres froides | Température à tenir, affichée sur chaque porte. | Relevé du matin et du soir. | Léa ou Théo, deux fois par jour. |
| Réception | Critères d’acceptation et de refus pour chaque famille de produits. | Bons de livraison annotés et signés. | Léa, à chaque livraison. |
| Durées de vie | Étiquette : produit, date de fabrication ou d’ouverture, date limite. | Étiquettes sur les bacs ; tour des dates du soir coché. | Le dernier en cuisine, chaque soir. |
| Allergènes | Allergènes de chaque recette ; tableau pour la salle. | Tableau daté, à jour de la carte. | Karim, à chaque changement de carte. |
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Ce que le guide Restaurateur allège, concrètement. Pour la température des frigos et des chambres froides, le guide admet une vérification visuelle régulière, sans fiche à remplir : on regarde le thermomètre en passant, et l’on n’écrit que ce qui ne va pas, par exemple « lundi 7 h, chambre froide à +7 °C, frigoriste appelé ». Chez Karim, les températures sont pourtant notées deux fois par jour : si un client tombe malade, ces relevés prouvent que le froid tenait. On range le classeur à un endroit que toute l’équipe connaît, et l’on n’y écrit que ce que l’on fait vraiment.
8 — Bonne pratique, point de maîtrise ou point critique ; le guide et la souplesse
Toutes les étapes ne se surveillent pas de la même façon. Les guides distinguent trois niveaux, du geste de tous les jours à l’étape où une erreur rend le plat dangereux.
| Le niveau | Ce que c’est | L’exemple à La Table du Marché |
|---|---|---|
| 1 · Bonne pratique d’hygiène (BPH) | Le socle, partout et tout le temps : lavage des mains, nettoyage, rangement, tenue. On l’écrit, on l’applique, et l’on vérifie de temps en temps qu’elle est appliquée. | Théo se lave les mains en arrivant et après avoir touché le poulet cru. Personne ne note chaque lavage ; Léa vérifie de temps en temps que c’est fait. |
| 2 · Point de maîtrise (PM) | Une étape qui réduit ou stabilise un danger. On la surveille à chaque fois, en regardant, ou par un relevé à la fréquence choisie par l’établissement. Exemples du guide : le stockage, les buffets. | La chambre froide : Léa ou Théo lit le thermomètre le matin et le soir et note la température sur la fiche ; le guide admettrait de n’écrire que les écarts. |
| 3 · Point critique (CCP) | L’étape où tout se joue : on peut la mesurer, et si elle rate, le plat est dangereux. On la mesure à chaque fois et l’on note le résultat. Exemple du guide : le conditionnement sous vide. | La cuisson du poulet : à chaque fournée, la sonde dans la cuisse, +70 °C au moins, sinon le poulet retourne au four ; la mesure est notée sur la fiche de cuisson. |
Ce que disent les deux guides. Le guide Restaurateur classe onze étapes en points de maîtrise (réception, stockage, congélation et décongélation, salage, fumage, marinage, cuisson, cuisson sous vide, refroidissement, maintien au chaud et réchauffage, présentation en buffets) et ne retient qu’un point critique : le conditionnement sous vide. Le guide Restauration rapide ne fixe pas de liste : la détermination des points critiques est sous la responsabilité de l’établissement, aidée par un arbre de décision. Être plus exigeant que son guide est permis, et parfois sage ; pour une façon de faire que le guide ne traite pas, comme une cuisson à basse température, on mène sa propre analyse des dangers.
Le guide de votre secteur, et la souplesse accordée aux petits établissements
Le règlement européen prévoit une application souple de la méthode HACCP dans les petites entreprises : « dans certains cas, de bonnes pratiques d’hygiène peuvent remplacer la surveillance des points critiques pour la maîtrise ». Souplesse ne veut pas dire dispense : l’analyse des dangers reste obligatoire pour tous.
| Ce que la souplesse permet | Ce qu’elle ne permet pas |
|---|---|
| Ne pas trouver de point critique à certaines étapes, quand les bonnes pratiques suffisent (le transport, par exemple) ; surveiller par des vérifications visuelles régulières, notamment de la température des frigos et des chambres froides ; se servir du guide lui-même comme documentation ; n’enregistrer que les écarts, sur le support de son choix : cahier, liste de contrôle. | Se passer d’analyse des dangers : la Commission européenne la rappelle obligatoire dans tous les établissements, hors production primaire ; baisser la sécurité, « la flexibilité ne doit pas compromettre la sécurité des aliments » ; appliquer le guide à une façon de faire qu’il ne traite pas ; ne rien écrire : la documentation peut être simplifiée, pas supprimée. |
On télécharge le guide de son secteur. On suit ses fiches pour tout ce qu’elles couvrent, et l’on écrit sa propre analyse des dangers pour ce que la carte ajoute.
9 — La traçabilité, la non-conformité en quatre temps, et le plan qui vit
Savoir d’où vient chaque produit, ce qu’il est devenu en cuisine et à qui il a été vendu : le jour d’une alerte, c’est ce qui permet de retirer le bon lot en quelques minutes. La loi impose le résultat, pas le moyen : cahier, pochettes ou logiciel.
| Le pas | Quoi | Où |
|---|---|---|
| Un pas en amont : les fournisseurs | Le nom et l’adresse du fournisseur, le produit, la date de livraison ; pour les denrées d’origine animale, aussi la quantité, le numéro de lot et la date d’expédition. | Bons de livraison, factures, étiquettes. |
| L’intérieur : la cuisine | Le lien entre ce qui est entré et ce qui est sorti : chaque préparation porte sa date de fabrication. | Étiquettes des bacs ; étiquette d’origine gardée tant que le produit sorti de son emballage est en stock. |
| Un pas en aval : les clients professionnels | S’il y en a : le nom, l’adresse, le produit et la date ; le consommateur final, sur place, à emporter ou livré, n’a pas à être identifié. | Bons de livraison de l’établissement. |
Le test de l’inspecteur. Il choisit un plat servi et remonte jusqu’aux fournisseurs de ses ingrédients. Chez Karim : le poulet rôti du jour, la fiche de cuisson, l’étiquette du lot en chambre froide, puis le bon de livraison du volailler, daté du lundi. On fait soi-même ce test chaque trimestre : un plat, un lot, un fournisseur ; si l’on ne remonte pas en cinq minutes, on revoit son classement.
Gérer une non-conformité en quatre temps
Une non-conformité est un écart à ce qui est prévu : une température ou une date hors limite, un corps étranger, une plainte de client. On la traite toujours en quatre temps, et on l’écrit.
| Le temps | Ce que l’on fait |
|---|---|
| 1 · Constater, isoler | On arrête d’utiliser le produit ou l’appareil, on met le produit à l’écart, étiqueté « ne pas utiliser », et l’on prévient le responsable. |
| 2 · Décider du produit | Garder tel quel, garder sous condition, jeter ou rendre au fournisseur : la décision dépend du danger. Un corps étranger, ou un allergène là où il ne devrait pas être : on jette, ou l’on rend au fournisseur un carton encore fermé. |
| 3 · Traiter la cause | Réparer, régler, former, réécrire la consigne : c’est l’action corrective, celle qui évite que l’écart recommence. |
| 4 · Écrire et vérifier | La fiche garde la date, l’écart, les décisions, qui et quand ; quelques jours plus tard, on vérifie que l’action a marché. |
| Quand | Écart constaté | Décision sur le produit | Action sur la cause | Vérification |
|---|---|---|---|---|
| Mardi 7 h 30 | Chambre froide des viandes à +9 °C, joint de porte déchiré (Théo). | Produits hors limite jetés ; les autres dans une armoire réfrigérée (Léa). | Joint changé le jour même ; joints contrôlés chaque lundi (Karim). | 11 h : +3 °C ; fiche signée. |
| Jeudi 12 h 10 | Morceau de film plastique dans la salade de la mise en place (Théo). | Salade jetée ; bac et planche nettoyés (Léa). | Couvercles au lieu du film sur les bacs ; consigne affichée (Karim). | Aucun nouveau cas en un mois. |
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Déjà servi, peut-être dangereux ? On retire, on isole, on informe la direction départementale, et l’on rappelle si des clients ont pu emporter le produit. La faute vient du fournisseur ? On lui adresse une réclamation écrite, jointe à la fiche. Une non-conformité bien traitée et notée rassure davantage l’inspecteur qu’un classeur où rien ne va jamais de travers.
Faire vivre le plan : à chaque changement, on le revoit
Un plan écrit une fois puis rangé ne décrit plus la cuisine au bout de quelques mois. Le règlement demande de revoir la procédure à chaque modification du produit, du procédé ou d’une étape : une nouvelle recette (le tartare de thon de la carte d’été : diagramme, dangers, limites), un nouveau matériel (une nouvelle cellule : on vérifie qu’elle refroidit la sauce en deux heures avant de s’y fier), un nouveau fournisseur (marque ovale, températures, documents), un écart qui revient, une remarque de l’inspecteur, un texte nouveau. Une fois par an, l’équipe relit tout le plan ; il est daté et signé, et chacun est informé de ce qui a changé : une règle que l’équipe ignore n’existe pas en cuisine.
10 — Votre plan d’action en dix points, et le bilan : vendredi 15 h, un lot de steaks hachés est rappelé
Ce qu’il faut faire en rentrant dans son établissement, classé par urgence. Dans trois mois : le classeur se trouve en dix secondes, chaque bonne pratique a sa preuve du jour, une recette au moins a son plan HACCP complet, et le test de traçabilité a été fait. On commence par le point 1 dès le retour : un classeur que personne ne trouve le jour du contrôle ne prouve rien.
| Quand | Les actions |
|---|---|
| Cette semaine | 1. Trouver ou créer le classeur, et le ranger là où toute l’équipe le trouve. 2. Télécharger le guide de son secteur et lire les fiches qui concernent sa carte. 3. Mettre une fiche et un thermomètre là où l’on mesure : au passe, près de la cellule ou du bac de refroidissement. 4. Vérifier chaque thermomètre dans la glace fondante, et le noter. |
| Ce mois-ci | 5. Pour chaque bonne pratique, écrire la règle et désigner sa preuve. 6. Choisir une recette sensible et la faire passer par les douze étapes. 7. Écrire les actions correctives de chaque point critique, et les afficher là où l’on mesure. |
| Ce trimestre | 8. Faire soi-même le test de traçabilité sur un plat servi. 9. Faire analyser un produit sensible par un laboratoire accrédité. 10. Planifier la revue annuelle du plan et l’inscrire au calendrier. |
Le bilan : vendredi 15 h, Le Comptoir de la Gare (rapide)
Le grossiste appelle Sofia : un lot de steaks hachés surgelés est rappelé, car une analyse y a trouvé des Escherichia coli STEC, dangereux surtout pour les jeunes enfants et les personnes âgées. Le lot a été livré mardi ; depuis, plusieurs centaines de burgers ont été servis.
| La question | La réponse |
|---|---|
| Le lot est-il chez nous ? | L’étiquette du carton entamé et le bon de livraison de mardi donnent le numéro : c’est bien ce lot. La traçabilité a répondu en deux minutes. |
| Que faire des cartons restants ? | Les isoler dans le congélateur, à part et emballés, étiquetés « ne pas utiliser », jusqu’à la reprise par le grossiste ; vérifier le rappel sur RappelConso. |
| Et les burgers déjà servis ? | La fiche de cuisson montre, pour chaque série de la semaine, un steak sondé à +70 °C à cœur puis laissé deux minutes sur la plancha : la cuisson prévue contre ces bactéries a été appliquée et contrôlée, et c’est l’enregistrement qui permet de le montrer. |
| Que reste-t-il à écrire ? | Une fiche de non-conformité : l’appel, l’heure, le lot, les quantités retirées, les décisions, la personne prévenue à la direction départementale ; le bon de reprise du grossiste y est agrafé. |
On répète le scénario du rappel une fois par an avec l’équipe, montre en main. Retrouver le lot, isoler, prouver la cuisson, écrire la fiche.
11 — Les ressources du module : vidéos et documents
Les deux guides de bonnes pratiques d’hygiène auxquels le module renvoie, et le quiz. Aucun n’est copié ici ; chacun se lit à son adresse.
Guide de bonnes pratiques d’hygiène Restaurateur
Édition des Journaux officiels · version de novembre 2015 · ministère de l’Agriculture
Le guide de la restauration traditionnelle : il classe onze étapes en points de maîtrise et retient un seul point critique, le conditionnement sous vide ; ses fiches donnent les valeurs reprises dans le plan (refroidissement, remise en température, durées).
Télécharger le guide →agriculture.gouv.fr/sites/default/files/gph_20165905_0001_p000.pdf
Guide de bonnes pratiques d’hygiène Restauration rapide
Syndicat national de l’alimentation et de la restauration rapide · 2024 · ministère de l’Agriculture
Le guide des établissements qui vendent au comptoir, à emporter et en livraison : la détermination des points critiques est sous la responsabilité de l’établissement, aidée par un arbre de décision ; il fixe les durées de conservation des documents et donne une grille d’audit interne.
Télécharger le guide →agriculture.gouv.fr/telecharger/144282
Le quiz du module 4
JMSA · quinze questions · dix minutes
Une seule bonne réponse par question, correction immédiate, score à la fin ; vous indiquez votre prénom et votre nom, et votre résultat est enregistré pour votre dossier de formation.
Faire le quiz →quiz-harc-jmsa.pages.dev/module4
12 — Ce qu’il faut retenir
| Le point | En une phrase | |
|---|---|---|
| 1 | Douze étapes, sept principes | Décrire la recette avant d’analyser ; à chaque étape, les dangers et les cinq M ; quatre questions désignent les points critiques, les étapes où tout se joue. |
| 2 | Un chiffre, une mesure, une décision | Un chiffre à atteindre, avec sa source ; une mesure notée à chaque fois ; une décision écrite d’avance pour le plat et pour la cause. |
| 3 | Vérifier et garder | Fiches relues, thermomètres testés, analyses, audits, revue annuelle ; les preuves gardées trois ans, la traçabilité cinq ans ou six mois. |
| 4 | Le plan prouve | Le plan de maîtrise sanitaire décrit ce que l’on fait et en garde la preuve : bonnes pratiques, procédures HACCP, traçabilité et non-conformités. |
| 5 | Trois niveaux de maîtrise | Bonne pratique partout ; point de maîtrise surveillé ; point critique mesuré et noté à chaque fois. Le guide d’abord, plus exigeant si besoin. |
| 6 | Tracer et réagir | Un pas en amont, l’intérieur, un pas en aval ; une non-conformité se constate, se décide, se corrige et s’écrit ; le plan se revoit à chaque changement. |
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Que ce qui est écrit soit fait, et que ce qui est fait soit écrit : un classeur court mais vrai pèse plus qu’un classeur épais mais faux.
Ce module est le dernier des quatre de la formation. Les modules 1 à 3 vous ont appris les dangers, les règles et les gestes ; celui-ci les rassemble dans une méthode et un classeur : la méthode HACCP, qui dit où un plat peut devenir dangereux et comment le surveiller, et le plan de maîtrise sanitaire, qui prouve que c’est fait. Le plan d’action en dix points dit par quoi commencer en rentrant dans votre établissement.
13 — Le quiz du module
Le quiz ferme le module. Il se fait en ligne, sur téléphone ou ordinateur, avec votre prénom et votre nom.
Quiz du module 4 — Le plan de maîtrise sanitaire et la méthode HACCP
quinze questions, dix minutes, correction immédiate
Quinze questions dans l’ordre du module, une seule bonne réponse par question ; après chaque réponse, la correction s’affiche avec une explication. Le score apparaît à la fin, et votre résultat est enregistré pour votre dossier de formation : votre formateur le voit de son côté.
Faire le quiz →quiz-harc-jmsa.pages.dev/module4
JMSA Formation Conseil · Formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale · Module 4