1 — Atelier A · Cherchez l’erreur : six scènes, vingt-sept erreurs
Ce qui était demandé. Six scènes de travail : à la réception, en chambre froide, au poste de préparation, à la plonge, au buffet et dans le local à déchets. Chacune cache quatre ou cinq erreurs. Pour chaque erreur, il fallait dire la mauvaise pratique, le type de danger (microbiologique, chimique, physique ou allergène), pourquoi c’est un risque, et l’action corrective.
Scène 1 — La réception, sur le quai (quai de livraison, 7 h 30)
| L’erreur | Le danger | Pourquoi c’est un risque | Ce qu’il faut faire |
|---|---|---|---|
| Cartons posés directement sur le sol devant la cuisine | Microbiologique (et physique) | Le sol est sale : les cartons ramassent la saleté et l’apportent ensuite sur les plans de travail. | Poser les cartons sur un chariot ou une table de réception ; ne jamais les poser au sol. |
| Poulets crus à l’air libre dans un carton ouvert | Microbiologique | La volaille crue porte souvent Salmonella et Campylobacter ; à l’air libre, elle contamine autour d’elle et se réchauffe. | Garder la volaille fermée et au froid ; contrôler la température, puis ranger tout de suite. |
| Poubelle ouverte à côté des aliments livrés | Microbiologique (et physique) | Une poubelle ouverte attire les insectes et disperse des microbes près des denrées. | Poubelle fermée à pédale, éloignée de la zone de réception. |
| Poireaux terreux posés sur une caisse de yaourts | Microbiologique | La terre porte des microbes et des parasites : contamination croisée entre familles de produits. | Séparer les familles à la réception : légumes terreux à part, décartonnage, puis rangement par zone. |
| Thermomètre posé, aucun contrôle fait | Microbiologique | Sans mesure, on ne sait pas si la chaîne du froid a tenu : on accepte peut-être un produit déjà dangereux. | Mesurer la température entre deux emballages, vérifier les dates et les emballages, noter sur le bon avant de signer. |
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Scène 2 — La chambre froide (chambre froide positive, 9 h)
| L’erreur | Le danger | Pourquoi c’est un risque | Ce qu’il faut faire |
|---|---|---|---|
| Poulets crus au-dessus des crudités non couvertes | Microbiologique | Le jus du poulet cru peut couler sur les crudités, qui seront mangées sans cuisson. | Les produits crus en bas, les produits prêts à manger en haut ; tous les bacs couverts. |
| Bac de crudités sans couvercle, bac sans étiquette | Microbiologique | Un bac ouvert se contamine par l’air et les éclaboussures ; sans étiquette, personne ne connaît la date limite. | Couvrir chaque bac ; étiqueter : produit, date de fabrication ou d’ouverture, DLC secondaire. |
| Carton de livraison dans la chambre froide | Physique et microbiologique | Le carton apporte poussières, fibres, microbes et parfois des insectes dans l’enceinte propre. | Décartonner à la réception ; ne rentrer que des produits déballés ou dans des bacs propres. |
| Marmite encore chaude mise au froid | Microbiologique | Une grande marmite refroidit en plusieurs heures : la sauce traverse la zone de danger ; et elle réchauffe toute l’enceinte. | Refroidir d’abord en cellule ou en bacs peu profonds dans un bain d’eau glacée (moins de deux heures), puis ranger. |
| Thermomètre à +9 °C | Microbiologique | Au-dessus de +4 °C, les bactéries se multiplient dans tous les produits de l’enceinte. | Chercher la cause (porte, dégivrage, surcharge, panne), isoler les produits sensibles, prévenir le responsable, noter le relevé et l’action. |
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Scène 3 — Le poste de préparation (cuisine, 10 h 30)
| L’erreur | Le danger | Pourquoi c’est un risque | Ce qu’il faut faire |
|---|---|---|---|
| Poulet cru et tomates coupées sur la même planche | Microbiologique | Les bactéries du poulet cru passent sur les tomates, qui seront servies crues : contamination croisée. | Une planche et un couteau par famille (rouge pour la viande crue, verte pour les légumes) ; nettoyer et désinfecter entre deux produits. |
| Montre et bague aux mains | Microbiologique et physique | Les bijoux retiennent les microbes sous eux et peuvent tomber dans un plat. | Aucun bijou en cuisine, montre comprise ; ongles courts, sans vernis. |
| Cheveux non couverts | Physique (et microbiologique) | Un cheveu dans l’assiette est un corps étranger, et le cuir chevelu porte des microbes. | Toque, calot ou charlotte qui couvre entièrement les cheveux. |
| Téléphone portable sur le plan de travail | Microbiologique | Un téléphone est l’un des objets les plus sales : il contamine les mains et le plan de travail. | Téléphone rangé au vestiaire ; lavage des mains après l’avoir touché. |
| Torchon sale et produit d’entretien à côté des aliments | Microbiologique et chimique | Le torchon étale les microbes ; une projection de produit chimique contamine les aliments. | Essuie-tout à usage unique ; les produits d’entretien rangés à part, jamais près des denrées. |
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Scène 4 — La plonge (plonge, 15 h)
| L’erreur | Le danger | Pourquoi c’est un risque | Ce qu’il faut faire |
|---|---|---|---|
| Produit de nettoyage transvasé dans une bouteille d’eau sans étiquette | Chimique | Quelqu’un peut la boire ou la verser dans une préparation : c’est l’accident chimique le plus fréquent. | Jamais de transvasement dans une bouteille de boisson ; produit dans son emballage d’origine, étiqueté, rangé à part. |
| Assiettes propres posées au sol | Microbiologique | Le sol est la surface la plus sale : la vaisselle propre est contaminée avant même de servir. | Vaisselle propre sur une étagère ou un chariot propre, jamais au sol. |
| Balai appuyé contre la vaisselle propre | Microbiologique et physique | Le balai ramasse la saleté du sol et la dépose sur la vaisselle. | Matériel de nettoyage rangé dans son local, séparé de la vaisselle. |
| Éponge usée, plan de travail avec des restes | Microbiologique | Une éponge usée est un nid à bactéries ; les restes nourrissent les microbes et attirent les nuisibles. | Lavettes propres changées chaque jour (ou à usage unique) ; nettoyer puis désinfecter le plan après chaque tâche. |
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Scène 5 — Le buffet du self (salle, 12 h 15)
| L’erreur | Le danger | Pourquoi c’est un risque | Ce qu’il faut faire |
|---|---|---|---|
| Salades et saumon fumé sans froid pendant le service | Microbiologique | Hors du froid, les bactéries se multiplient vite dans des produits qui ne seront pas cuits. | Buffet réfrigéré ou bacs sur lit de glace ; produits froids maintenus à +4 °C au plus, remplacés par petites quantités. |
| Pas de pince : les clients se servent avec les doigts | Microbiologique | Les mains des clients contaminent les plats pour tous les suivants. | Une pince ou une cuillère par plat, changée régulièrement ; pare-haleine au-dessus du buffet. |
| Aucun affichage des allergènes | Allergène | Un client allergique ne peut pas savoir ce qu’il mange ; une réaction grave peut suivre. | Les allergènes de chaque plat écrits et visibles (étiquette, affichage, fiche consultable). |
| Cheveux longs détachés au-dessus des plats ouverts | Physique et microbiologique | Cheveux dans les plats ; devant des plats ouverts, on couvre les cheveux comme en cuisine. | Cheveux attachés et couverts au buffet et devant les plats ouverts. |
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Scène 6 — Le local à déchets et la réserve (arrière-cuisine, 18 h)
| L’erreur | Le danger | Pourquoi c’est un risque | Ce qu’il faut faire |
|---|---|---|---|
| Sacs-poubelle éventrés, conteneur sans couvercle | Microbiologique | Les déchets attirent rats, souris, mouches et cafards, qui transportent les microbes vers la cuisine. | Sacs fermés, conteneurs à couvercle, local nettoyé chaque jour, sortie des déchets par le chemin le plus court. |
| Porte ouverte entre les déchets et la réserve | Microbiologique et physique | Odeurs, insectes et rongeurs passent du local à déchets à la réserve : le sale rejoint le propre. | Porte fermée (ferme-porte), circuits séparés : les déchets ne traversent jamais les zones propres. |
| Sacs de farine ouverts et posés au sol | Physique et microbiologique | Un sac ouvert au sol se contamine (poussières, insectes, rongeurs) et attire les nuisibles. | Produits secs en bacs fermés, étiquetés, sur étagère, à 15 cm du sol au moins. |
| Piège à rongeurs renversé, hors d’usage | Microbiologique | Un plan de lutte contre les nuisibles qui n’est pas entretenu ne protège plus. | Postes d’appâtage numérotés, plan affiché, contrôle régulier noté, prestataire si besoin. |
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Le bilan : vingt-sept erreurs, sept règles de tous les jours
| La règle | Les erreurs des scènes qui l’oublient |
|---|---|
| La chaîne du froid | scène 1 : aucun contrôle à la réception ; scène 1 : poulets crus à l’air libre ; scène 2 : marmite chaude mise au froid ; scène 2 : enceinte à +9 °C ; scène 5 : buffet froid sans froid |
| Séparer le cru du prêt à manger | scène 1 : poireaux terreux sur les yaourts ; scène 2 : cru au-dessus des crudités ; scène 2 : bacs sans couvercle ni étiquette ; scène 3 : une seule planche pour tout |
| Rien au sol, rien en carton, surfaces propres | scène 1 : cartons posés au sol ; scène 2 : carton dans la chambre froide ; scène 4 : vaisselle propre au sol ; scène 4 : balai contre la vaisselle ; scène 4 : éponge usée, restes sur le plan ; scène 6 : farine ouverte au sol |
| La tenue et le comportement | scène 3 : montre et bague ; scène 3 : cheveux non couverts ; scène 3 : téléphone en cuisine ; scène 5 : pas de pince au buffet ; scène 5 : cheveux détachés au buffet |
| Les produits chimiques | scène 3 : produit d’entretien près des aliments ; scène 4 : produit transvasé dans une bouteille d’eau |
| Les déchets et les nuisibles | scène 1 : poubelle ouverte au quai ; scène 6 : sacs éventrés, conteneur ouvert ; scène 6 : porte ouverte vers la réserve ; scène 6 : piège à rongeurs hors d’usage |
| Les allergènes : informer le client | scène 5 : allergènes non affichés |
Les erreurs les plus graves touchent un aliment qui sera mangé sans cuisson : le jus du poulet cru sur les crudités, la planche du cru pour les tomates, le buffet froid sans froid. Aucune cuisson ne rattrapera l’erreur.
2 — Atelier B · Le frigo à remettre en ordre : une place pour chaque produit
Ce qui était demandé. Nous sommes le jeudi 5 mars 2026 ; l’armoire réfrigérée de La Table du Marché (traditionnel) affiche +3 °C. Vingt produits attendent sur la table de travail. Pour chacun, il fallait choisir l’étagère (de 1, en haut, à 5, en bas), ou décider qu’il ne va pas dans ce frigo (à jeter, à isoler, à refroidir d’abord, à ranger ailleurs), et dire ce qu’il faut faire quand il y a un problème : pas de couvercle, pas d’étiquette, date dépassée, mauvais emballage.
| N° | Le produit, et ce que l’on voit | Où le ranger | Ce qu’il faut faire, et pourquoi |
|---|---|---|---|
| 1 | Filets de poulet crus | Étagère 5 (en bas) | À utiliser aujourd’hui : la DLC secondaire est ce jour. |
| 2 | Steaks hachés crus | À jeter | DLC dépassée de deux jours : poubelle. |
| 3 | Lasagnes maison, refroidies | Étagère 1 (en haut) | Prêtes à manger, couvertes et étiquetées : à servir aujourd’hui (J+3). |
| 4 | Salade de pâtes maison — pas de couvercle, DLC secondaire non écrite | Étagère 1 ou 2 | Couvrir, écrire la DLC secondaire (07/03, J+3), puis ranger en haut. |
| 5 | Yaourts nature | Étagère 2 ou 3 | Rien à signaler. |
| 6 | Crème fraîche entamée — pot ouvert, aucune date d’ouverture | Étagère 2 ou 3, après étiquetage | Date d’ouverture inconnue : si personne ne la connaît, on jette ; sinon, couvrir et écrire la date d’ouverture et la DLC secondaire. |
| 7 | Fromage de chèvre tranché | À jeter | DLC secondaire dépassée de trois jours : poubelle. |
| 8 | Saumon frais | Étagère 5 (en bas), dans un bac de glace | Poisson frais : 0 à +2 °C ; ce frigo est à +3 °C, donc sur glace fondante ou dans l’enceinte poisson. |
| 9 | Œufs en boîte | Étagère 3 ou 4 | DCR (date de consommation recommandée, 28 jours après la ponte) le 15/03 : encore bons. Jamais au-dessus des préparations prêtes à manger ; coquilles sales : à part. |
| 10 | Tomates dans leur carton de livraison — encore dans le carton | Étagère 4 ou 5, après décartonnage | Décartonner ; les légumes bruts en bas, à part, dans un bac propre. |
| 11 | Tomates lavées et désinfectées | Étagère 1 ou 2 | Prêtes à manger : en haut, loin des produits crus. |
| 12 | Sauce tomate maison, encore chaude — sort du feu, encore fumante | Pas dans le frigo | Refroidir d’abord : cellule, ou bacs peu profonds dans un bain d’eau glacée, moins de deux heures ; puis couvrir, étiqueter, ranger. |
| 13 | Mayonnaise maison | Étagère 1 | Œuf cru : se consomme le jour même ; en haut, au froid jusqu’au service. |
| 14 | Jambon tranché entamé — ouvert depuis quatre jours | À jeter | Ouvert le 01/03 : DLC secondaire J+3 = 04/03, dépassée ; la DLC du paquet fermé ne compte plus. |
| 15 | Bouteille de détergent — posée entre deux bacs | Pas dans le frigo | Danger chimique : à ranger dans le local ou l’armoire des produits d’entretien. |
| 16 | Poulet rôti cuit, entier — non couvert, DLC secondaire non écrite | Étagère 1, après couverture | Couvrir, écrire la DLC secondaire (07/03), ranger en haut avec les produits cuits. |
| 17 | Beurre entamé | Étagère 2 ou 3 | Couvrir ou mettre en bac fermé ; rien d’autre à signaler. |
| 18 | Thon au naturel, boîte ouverte — dans sa boîte métal ouverte | Étagère 2, après transvasement | Jamais dans la boîte ouverte : transvaser dans un bac fermé, étiqueter (DLC secondaire à J+2 au plus). |
| 19 | Crevettes cuites décortiquées | Étagère 1 ou 2, à utiliser aujourd’hui | DLC du jour : à servir aujourd’hui ou à jeter ce soir ; produit cuit, donc en haut, bien fermé. |
| 20 | Reste de pizza du personnel — boîte en carton, repas d’un salarié | Pas dans le frigo | Carton et nourriture personnelle : hors du frigo de travail (frigo du personnel). |
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Les quatre règles du frigo
- En haut, les produits prêts à manger (cuits, lavés, désinfectés) ; en bas, les produits crus (viandes, volailles, poissons), pour qu’aucun jus ne coule sur ce qui sera mangé sans cuisson.
- Tout est couvert et étiqueté : produit, date de fabrication ou d’ouverture, DLC secondaire.
- Une date dépassée, c’est la poubelle, sans discussion ; une préparation maison se garde trois jours au plus (J+3) ; un produit entamé reçoit une DLC secondaire.
- Jamais de carton, de produit chaud, de produit d’entretien ni de nourriture personnelle dans le frigo de travail ; le poisson et la viande hachée à +2 °C au plus.
Trois réflexes. Couvrir et étiqueter ; le cru en bas et le prêt à manger en haut ; une date dépassée, c’est la poubelle.
3 — Atelier C · La chasse aux allergènes : six recettes, quatorze allergènes
Ce qui était demandé. Les six fiches recettes de la carte du jour de La Table du Marché (traditionnel) : pour chaque plat, trouver les allergènes à déclaration obligatoire, y compris ceux qui se cachent dans un fond de sauce, un roux, une sauce du commerce, un biscuit ou une garniture. Puis répondre à une cliente allergique.
| Le plat | Les allergènes à déclarer | Où ils se cachent |
|---|---|---|
| 1 · Poulet rôti, sauce crème | gluten, lait, céleri | le roux (farine de blé : gluten), le fond de volaille (céleri), la crème et le beurre (lait) |
| 2 · Tarte aux fruits de saison | gluten, œufs, lait, fruits à coque | la pâte sablée (gluten, œufs, lait, poudre d’amande : fruits à coque), la crème pâtissière (lait, œufs) |
| 3 · Salade César | gluten, œufs, poissons, lait, moutarde | les croûtons (gluten), la sauce (œuf, anchois : poissons, moutarde, parmesan : lait) |
| 4 · Pad thaï aux crevettes (plat du jour) | gluten, crustacés, œufs, poissons, arachides, soja, sésame | la sauce soja (soja, blé : gluten), la sauce de poisson, les crevettes (crustacés), l’œuf, les cacahuètes (arachides), le sésame |
| 5 · Mousse au chocolat | œufs, soja, lait | la lécithine du chocolat (soja), les œufs, le beurre (lait) ; « fabriqué dans un atelier utilisant… » : des traces de fruits à coque, à signaler |
| 6 · Soupe de poissons et sa rouille | gluten, œufs, poissons, lait, sulfites, mollusques | les moules (mollusques), le vin blanc (sulfites), la rouille (œuf), les croûtons (gluten), le fromage (lait) |
Les quatorze allergènes à déclaration obligatoire : gluten, crustacés, œufs, poissons, arachides, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, sésame, sulfites, lupin, mollusques.
La question de la cliente de la table 6
Une cliente de la table 6 est allergique aux fruits à coque et son fils aux œufs. Quels plats de cette carte pouvez-vous leur proposer, à l’un et à l’autre, et que leur dites-vous ?
La réponse attendue. Pour la cliente (fruits à coque) : tout sauf la tarte aux fruits (poudre d’amande) ; pour la mousse au chocolat, on prévient des traces possibles (atelier utilisant des fruits à coque) et on la déconseille ; le pad thaï contient des cacahuètes, qui sont des arachides et non des fruits à coque : on le lui dit, c’est elle qui décide. Pour le fils (œufs) : le poulet rôti sauce crème ; la soupe de poissons sans la rouille, à condition de le dire en cuisine. On ne répond jamais de mémoire : on vérifie la fiche recette, et si l’on n’est pas sûr, on dit que l’on ne peut pas garantir.
On ne répond jamais de mémoire. On vérifie la fiche recette ; si l’on n’est pas sûr, « nous ne pouvons pas garantir » vaut mieux qu’une réponse au hasard. Les allergènes se cachent dans ce que l’on ne voit pas dans l’assiette : un fond, un roux, une sauce du commerce, une garniture.
4 — Atelier I · L’enquête TIAC : trois clients malades, un dossier de sept pièces
Ce qui était demandé. Lundi 9 mars 2026, 9 h. Karim, le gérant de La Table du Marché (traditionnel), écoute deux messages laissés sur le répondeur du restaurant. Deux clients, venus déjeuner samedi 7 mars, ont été malades dans la nuit de samedi à dimanche. Karim rassemble les documents de la cuisine. Votre équipe était chargée de l’enquête. Il fallait lire les sept pièces du dossier (les messages des clients, le menu, les fiches de cuisson et de refroidissement, les relevés de la chambre froide, le cahier de maintenance, ce que dit l’équipe), puis répondre aux six questions de la fiche d’enquête, en citant les pièces.
Les six questions, et leurs réponses
| La question | La réponse |
|---|---|
| Est-ce une toxi-infection alimentaire collective ? Dites pourquoi, avec la pièce qui le montre. | Oui : au moins deux personnes (trois, avec la fille de Mme D.), les mêmes symptômes digestifs, à quelques heures d’écart, après le même repas (pièce 1). C’est une maladie à déclaration obligatoire. |
| Que doit faire Karim dès ce lundi matin ? | Informer la direction départementale de la protection des populations ; garder au froid les restes du samedi ; conserver les documents (fiches, bons, relevés) ; ne pas lancer de grand nettoyage avant d’éventuels prélèvements ; rappeler les clients, coopérer avec l’enquête ; retirer la sauce s’il en reste. |
| Quel plat est en cause, et qu’est-ce qui le montre ? | La sauce crème : les trois malades l’ont mangée, les clients qui ont pris le poulet nature ou la soupe vont bien (pièces 1 et 2). La mousse au chocolat n’est pas en cause : M. R. n’en a pas pris. |
| Quelle étape a manqué, et quelle règle n’a pas été respectée ? Citez les pièces. | Le refroidissement rapide de la sauce (pièces 4, 6 et 7) : de +80 °C à +12 °C en près de dix heures dans une marmite sur le piano, au lieu de moins de deux heures (en cellule, ou en bacs peu profonds dans l’eau glacée). Les bactéries qui résistent à la cuisson (Clostridium perfringens, Bacillus cereus) se sont multipliées toute la nuit ; le réchauffage du samedi ne détruit ni les spores ni certaines toxines. Les symptômes 8 à 16 heures après le repas y correspondent. |
| Deux autres pistes semblaient suspectes : les poulets de la deuxième fournée, mesurés à +66 °C à 12 h 40 (pièce 3), et la chambre froide, relevée à +6 °C le samedi à 7 h 50 (pièce 5). Pourquoi ne sont-elles pas la cause ? | Les poulets de la deuxième fournée ont été remis au four, puis remesurés à +73 °C avant d’être servis (pièce 3) : l’action corrective a été faite. La chambre froide est montée à +6 °C parce que sa porte est restée ouverte pendant la livraison, et elle était revenue à +3 °C à 9 h 30 (pièce 5) : un écart court, qui ne peut pas rendre des clients malades ; la sauce, elle, avait déjà passé toute la nuit hors du froid. |
| Quelles actions correctives proposez-vous, pour le plat et pour la cause ? | Pour le plat : retirer la sauce restante, la garder au froid, isolée et étiquetée, pour les analyses (elle ne sera jetée qu’avec l’accord des services) ; remplir une fiche de non-conformité. Pour la cause : faire réparer la cellule ; tant qu’elle est en panne, refroidir en bacs peu profonds dans l’eau glacée, et noter l’heure et la température de fin ; interdire de laisser refroidir une marmite la nuit ; le responsable vérifie la fiche de refroidissement chaque soir ; former l’équipe. |
Ce qui s’est passé, jour par jour
| Quand | Ce qui se passe | La pièce |
|---|---|---|
| Jeudi 5 mars, 17 h | La cellule de refroidissement tombe en panne. Le frigoriste viendra lundi. | pièce 6 |
| Vendredi 6 mars, midi | Consigne de Karim : refroidir en bacs peu profonds dans l’eau glacée. Personne ne vérifie. | pièces 6 et 7 |
| Vendredi 6 mars, 22 h 30 | 12 litres de sauce crème à +80 °C restent toute la nuit dans la marmite, sur le piano. | pièces 4 et 7 |
| Samedi 7 mars, 7 h 50 | La chambre froide est à +6 °C : sa porte est ouverte pendant la livraison. Elle est revenue à +3 °C à 9 h 30 (une fausse piste). | pièce 5 |
| Samedi 7 mars, 8 h 05 | La sauce est encore à +12 °C. Elle est mise au froid à 8 h 10. | pièce 4 |
| Samedi 7 mars, 11 h 30 | La sauce est réchauffée en une fois, puis servie de 12 h à 14 h avec le poulet rôti. | pièces 2 et 4 |
| Samedi 7 mars, 12 h 40 | Les poulets de la deuxième fournée sont à +66 °C : remis au four, ils sont à +73 °C à 12 h 52 (une fausse piste). | pièce 3 |
| Nuit de samedi à dimanche | Trois clients sont malades, vers minuit et vers 2 h : crampes, diarrhée, sans fièvre. Tous les trois avaient pris le poulet sauce crème. | pièce 1 |
| Lundi 9 mars, 9 h | Karim écoute les messages du répondeur : l’enquête commence. | le contexte |
La cause. La sauce a refroidi toute la nuit dans sa marmite : de +80 °C à +12 °C en près de dix heures, au lieu de moins de deux heures. Le réchauffage du samedi ne détruit ni les spores ni certaines toxines.
Ce que montre le dossier. La fiche de cuisson prouve que l’action corrective a été faite ; la fiche de refroidissement montre l’écart ; le cahier de maintenance et la consigne que personne n’a vérifiée montrent le maillon faible. Ce que l’on écrit sauve ou condamne l’établissement.
5 — Atelier F · Le plan qui cloche : cinq erreurs de marche en avant
Ce qui était demandé. Le plan de la cuisine de La Table du Marché (traditionnel), telle qu’elle a été installée : douze zones déjà en place, et des flèches qui montrent comment circulent les denrées, les déchets, la vaisselle sale et le personnel. Il fallait trouver les cinq erreurs de marche en avant (là où une flèche revient en arrière, en croise une autre ou traverse une zone propre), dire ce qu’il faudrait faire, puis classer chaque zone : saine ou souillée.
| N° | Ce qui cloche | Ce qu’il faut faire |
|---|---|---|
| 1 | La légumerie est au bout de la cuisine, à côté de la passe : les légumes terreux traversent toute la cuisine pour y arriver. | Mettre la légumerie près du quai et des réserves, au début du circuit : les légumes sont lavés avant d’entrer dans la cuisine. |
| 2 | Le local à déchets est au milieu de la cuisine, loin de la porte de la cour : les poubelles traversent les zones propres pour sortir. | Mettre le local à déchets en bordure, avec sa porte sur la cour : les poubelles sortent sans traverser la cuisine. |
| 3 | La plonge est à l’opposé de la salle : la vaisselle sale traverse toute la cuisine, au milieu des préparations. | Mettre la plonge près de la salle : la vaisselle sale arrive directement, sans traverser les préparations. |
| 4 | Les vestiaires sont loin de l’entrée du personnel : on entre en cuisine en tenue de ville, sans passer par le lave-mains. | Mettre les vestiaires et les sanitaires à l’entrée du personnel, avec le lave-mains au passage : on se change et on se lave les mains avant d’entrer. |
| 5 | Les viandes et poissons crus sont préparés à côté de la passe, et la préparation froide est près des réserves : le cru et le prêt à manger sont inversés. | Inverser les deux zones : les crus près des réserves, au début du circuit ; la préparation froide, prête à manger, au bout, à côté de la passe. |
Une cuisine qui marche (une organisation possible)
Zone saine ou zone souillée ?
| La zone | Saine ou souillée | Pourquoi |
|---|---|---|
| Quai et réception, décartonnage | zone souillée | cartons, cagettes et roues des chariots viennent de l’extérieur |
| Réserve sèche (épicerie en sacs et en cartons) | zone souillée | les sacs et les cartons viennent de l’extérieur |
| Chambre froide positive (produits décartonnés, en bacs fermés) | zone saine | aucun carton venu de l’extérieur ; les produits sont couverts et datés |
| Congélateur (surgelés dans leurs cartons d’origine) | zone souillée | les cartons viennent de l’extérieur |
| Légumerie (lavage des végétaux) | zone souillée | terre des légumes, eau de lavage |
| Préparation des viandes et poissons crus | zone souillée | les produits crus apportent des microbes |
| Cuisson | zone saine | aucun retour de matériel sale |
| Préparation froide et dressage | zone saine | produits prêts à manger, qu’aucune cuisson ne viendra assainir |
| Passe (vers la salle) | zone saine | les assiettes partent vers le client |
| Plonge | zone souillée | vaisselle sale et restes des clients |
| Local à déchets | zone souillée | déchets, nuisibles attirés |
| Vestiaires, sanitaires, lave-mains | zone souillée | tenue de ville, toilettes |
C’est le carton qui fait la différence. Une réserve est une zone souillée si l’on y garde des cartons (ici, la réserve sèche et le congélateur), une zone saine si les produits y sont décartonnés (ici, la chambre froide positive). C’est le carton, venu de l’extérieur, qui fait la différence.
Et dans une petite cuisine ? Séparer dans le temps
Avec un seul plan de travail, la marche en avant se fait dans le temps : une seule tâche à la fois, du plus sale au plus propre, et un nettoyage entre deux.
| Heure | La tâche | Le type de tâche |
|---|---|---|
| 7 h 00 | Réception et décartonnage, au quai ; rangement immédiat (surgelés, frais, sec) | zone souillée |
| 8 h 00 | Légumes terreux : lavage, épluchage, désinfection | zone souillée |
| 8 h 45 | Nettoyage et désinfection du plan de travail ; déchets sortis ; mains lavées, tablier changé | nettoyage et désinfection |
| 9 h 00 | Viandes et poissons crus : découpe, portions | zone souillée |
| 10 h 00 | Nettoyage et désinfection du plan de travail ; déchets sortis ; mains lavées, tablier changé | nettoyage et désinfection |
| 10 h 15 | Préparations froides : entrées, crudités désinfectées, desserts | zone saine |
| 11 h 30 | Dressage et mise en place du service | zone saine |
| après le service | Plonge, sortie des déchets, nettoyage et désinfection de toute la cuisine | nettoyage et désinfection |
La règle. Une seule tâche à la fois sur le plan de travail, du plus sale au plus propre, jamais l’inverse ; entre deux tâches, le plan de travail est nettoyé puis désinfecté, les déchets sortent, les mains sont lavées et le tablier changé. Le planning écrit cet ordre ; le plan de nettoyage prévoit cette étape entre deux tâches.
6 — Atelier G · Accepter ou refuser ? Trois livraisons à contrôler
Ce qui était demandé. Nous sommes le jeudi 5 mars 2026. Trois livraisons arrivent à La Table du Marché (traditionnel) : pour chacune, le bon de livraison et ce que le contrôle à la réception a relevé (le véhicule, la température de chaque produit, l’état des emballages). Il fallait décider pour chaque produit, puis remplir la fiche de réception.
Les trois décisions. Accepté : tout est conforme, le produit est rangé tout de suite. Sous réserve : on garde le produit, ou une partie, et l’on écrit le problème sur le bon. Refusé : le produit repart avec le livreur, et l’on écrit le motif sur le bon.
Livraison 1 — Grossiste en produits frais, 7 h 40
| Le produit | Ce que montre le contrôle | Date sur le bon | La décision |
|---|---|---|---|
| Le véhicule | Camion réfrigéré, propre ; le thermomètre du camion affiche +2 °C. | Conforme. Camion réfrigéré et propre, à +2 °C, qui convient pour des produits frais. | |
| Filets de poulet, 5 kg | +4 °C entre deux emballages ; emballage intact, marque ovale présente (estampille sanitaire) | DLC 10/03/2026 | Accepter |
| Steaks hachés frais, 3 kg | +6 °C entre deux emballages ; emballage intact | DLC 08/03/2026 | Refuser : viande hachée à +2 °C au plus, aucune tolérance ; noter la température sur le bon |
| Pavés de saumon, 2 kg | +2 °C, sur glace ; bac fermé, glace fondante | DLC 08/03/2026 | Accepter |
| Yaourts nature, 48 pots | +4 °C ; intacts | DLC 06/03/2026 | Accepter sous réserve (à servir aujourd’hui ou demain), ou refuser si l’on ne peut pas tout utiliser d’ici demain ; l’écrire sur le bon |
| Crème liquide UHT, 12 briques | non mesurée (produit UHT, conservé à température ambiante) ; carton mouillé et écrasé, deux briques percées | DDM 07/2026 | Accepter sous réserve : refuser les deux briques percées, garder les dix briques intactes, sorties du carton mouillé ; l’écrire sur le bon |
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Livraison 2 — Grossiste en surgelés, 10 h 15
| Le produit | Ce que montre le contrôle | Date sur le bon | La décision |
|---|---|---|---|
| Le véhicule | Camion frigorifique, propre ; le thermomètre du camion affiche −20 °C. | Conforme. Camion à −20 °C, qui convient pour des surgelés ; ce sont certains produits qui posent problème. | |
| Frites surgelées, 10 kg | −18 °C ; sacs intacts | DDM 11/2026 | Accepter |
| Crème glacée vanille, 4 bacs | −12 °C ; bacs intacts | DDM 09/2026 | Refuser : les glaces se livrent à −18 °C ou plus froid ; elles ont déjà commencé à décongeler |
| Poisson pané, 6 boîtes | −18 °C ; cartons givrés et déformés, blocs collés | DDM 08/2026 | Refuser : le givre et les blocs collés montrent une décongélation puis une recongélation |
| Épinards hachés, 8 sacs | −17 °C ; intacts | DDM 01/2027 | Accepter : un écart d’un degré est toléré pendant le transport ; ranger au congélateur tout de suite |
| Steaks hachés surgelés, 5 kg | −10 °C ; intacts | DDM 10/2026 | Refuser : −18 °C exigés pour les viandes hachées congelées |
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Livraison 3 — Épicerie, fruits et légumes, 11 h 30
| Le produit | Ce que montre le contrôle | Date sur le bon | La décision |
|---|---|---|---|
| Le véhicule | Camionnette non réfrigérée ; le livreur pose les cartons au sol, devant la porte. | Non conforme. Sans froid, la camionnette convient pour l’épicerie et les légumes, pas pour des yaourts. Et les cartons ne se posent jamais au sol, mais sur un chariot ou une table. | |
| Farine T55, 2 sacs de 25 kg | ambiante ; un sac percé, farine qui s’écoule | DDM 12/2026 | Refuser le sac percé, accepter l’autre |
| Conserves de tomates, 24 boîtes | ambiante ; trois boîtes bombées | DDM 03/2028 | Refuser les boîtes bombées (risque de toxine), accepter les autres |
| Salades batavia, 2 cagettes | ambiante ; belles, un peu de terre | — | Accepter ; ranger en légumerie, à part, et laver avant usage |
| Huile de tournesol, 2 bidons | ambiante ; intacts | DDM 03/2027 | Accepter |
| Yaourts fermiers, 24 pots | +14 °C dans la camionnette non réfrigérée ; intacts | DLC 11/03/2026 | Refuser : rupture de la chaîne du froid pendant le transport, quel que soit l’état des pots |
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Si le livreur insiste : les bonnes réponses
| Le livreur dit | La bonne réponse |
|---|---|
| « Signez-moi le bon, j’ai six livraisons derrière. » | « Je contrôle d’abord, je signe ensuite ; ce que je refuse est écrit sur le bon. » |
| « Les steaks sont juste sortis du camion, c’est pour ça qu’ils sont à +6 °C. » | C’est la température mesurée qui compte. À +6 °C, la viande hachée se refuse, et la température est écrite sur le bon. |
| « Les boîtes bombées, c’est le transport, ça se mange. » | Une boîte bombée peut contenir une toxine dangereuse : on la refuse, et c’est écrit sur le bon. |
Les cinq contrôles. Cinq contrôles à chaque livraison : la température, les dates et l’étiquetage, les emballages, le camion et le livreur, la conformité à la commande. On ne signe jamais sans avoir contrôlé ; la décision et la température vont sur le bon et sur la fiche de réception ; on range les surgelés d’abord, puis les réfrigérés, puis le sec.
7 — Atelier E · Le défi des 20 secondes : se laver les mains, et vérifier
Ce qui était demandé. Par binômes, au lave-mains : l’un se lave les mains, l’autre observe avec la fiche et le chronomètre, sans rien dire. L’observateur coche les gestes faits, note la durée du savonnage et entoure sur le dessin des mains les zones oubliées ; puis on échange les rôles.
| N° | Le geste |
|---|---|
| 1 | Mouiller les mains à l’eau tiède |
| 2 | Prendre du savon liquide au distributeur |
| 3 | Savonner au moins 20 secondes : paumes, dos des mains, entre les doigts, pouces, ongles, poignets |
| 4 | Rincer abondamment, jusqu’à ce qu’il ne reste plus de savon |
| 5 | Sécher avec un essuie-mains à usage unique |
| 6 | Fermer le robinet sans les mains (ou avec l’essuie-mains), jeter dans la poubelle à pédale |
Au moins vingt secondes de savonnage. Les zones le plus souvent oubliées : bout des doigts et ongles, entre les doigts, pouces, dos des mains, poignets. Sous une lampe, le gel fluorescent qui brille encore montre ce qui n’a pas été lavé.
Quand se laver les mains ? En arrivant, après les toilettes, après avoir touché un produit cru, un carton, une poubelle, son téléphone ou son visage, et entre deux tâches. Aucune cadence de service ne justifie de sauter un lavage.
8 — Pour réviser : les synthèses des quatre modules
Chaque atelier met en pratique les règles des modules. Pour revoir une règle, ouvrez la synthèse du module : le cours, ses tableaux, ses vidéos et ses documents.
Synthèse du module 1
Les aliments et les risques pour le consommateur
Les dangers, les microbes et ce dont ils ont besoin, les températures à respecter, les allergènes.
Ouvrir la synthèse →synthese-harc-jmsa.pages.dev/module1
Synthèse du module 2
La réglementation et les contrôles
Le paquet hygiène, les textes français, l’exploitant responsable, les contrôles et leurs suites.
Ouvrir la synthèse →synthese-harc-jmsa.pages.dev/module2
Synthèse du module 3
Les bonnes pratiques d’hygiène au quotidien
Le lavage des mains, la tenue, les zones et la marche en avant, la réception et le stockage, le froid, le nettoyage.
Ouvrir la synthèse →synthese-harc-jmsa.pages.dev/module3
Synthèse du module 4
Le plan de maîtrise sanitaire et la méthode HACCP
Les sept principes, les points critiques, la surveillance et les actions correctives, la traçabilité, les non-conformités.
Ouvrir la synthèse →synthese-harc-jmsa.pages.dev/module4
9 — Ce qu’il faut retenir
| Le point | En une phrase | |
|---|---|---|
| 1 | A · Repérer | Une erreur se nomme par son danger, son risque et son action corrective ; elle rappelle toujours une des sept règles de tous les jours. |
| 2 | B · Ranger | Le prêt à manger en haut, le cru en bas ; tout est couvert, étiqueté et daté ; une date dépassée, c’est la poubelle. |
| 3 | C · Informer | Quatorze allergènes, souvent cachés ; on répond avec la fiche recette, jamais de mémoire. |
| 4 | I · Enquêter | Refroidir vite est un point critique ; ce que l’on écrit prouve ce que l’on fait. |
| 5 | F · Organiser | Du sale vers le propre, sans retour en arrière : dans l’espace, ou dans le temps. |
| 6 | G · Contrôler | On contrôle avant de signer ; c’est la température mesurée qui compte, et tout refus s’écrit sur le bon. |
| 7 | E · Se laver les mains | Six gestes, au moins vingt secondes de savonnage ; les pouces et le bout des doigts d’abord. |
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Chaque atelier est une situation de tous les jours : le bon réflexe, c’est celui qu’on a déjà fait une fois.
Les ateliers ferment chaque journée de formation. Ils reprennent les règles des modules dans des situations de travail : un frigo à ranger, une livraison à contrôler, une enquête à mener. Refaites ceux que vous n’avez pas faits en séance : ce qui était demandé est au début de chaque atelier, la correction juste après.
JMSA Formation Conseil · Formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale · Ateliers de mise en situation
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